Privalumai naudojant pramoninį mėsos malimo įrenginį šaldytoms mėsos gabalams

Pagerinta mėsos malimo efektyvumas su šaldyta mėsa apie Pramoninis mėsos malimo aparatas

Kaip žemesnės mėsos temperatūros padidina pjaustymo tikslumą ir našumą

Kai mėsos gabalai apdorojami esant šaltoms minusinėms temperatūroms, apie minus penkis iki minus vieno laipsnio Celsijaus, tai iš tiesų padeda geriau dirbti peiliams, nes mėsa tampa mažiau minkšta. Pernai žurnale „Processes“ paskelbtas tyrimas taip pat parodė įdomų dalyką. Nustatyta, kad kai mėsa atšąla ir pasidaro kietesnė, malimas pagerėja apie 22–30 procentų. Šaldyta medžiaga tiesiog sukuria mažiau trinties besisukančiais peiliais. Taip pat yra dar viena verta minėti nauda. Pramoniniai malūnai gali gaminti daleles, kurios visoje partijoje išlaiko vienodą dydį, sunaudodami apie 15 % mažiau energijos nei reikia šviežios mėsos apdorojimui. Iš tiesų tai logiška, nes niekas nenori, kad jų mėsos mišinys būtų visokiausio tekstūros.

Empirinė našumas: mėsos malimo greitis ir išeiga esant minusinėms temperatūroms

Jėgos dinamika ir slėgio valdymas apdorojant šaldytą mėsą

Šaldytos mėsos struktūrinis standumas sumažina maksimalias peilių jėgas 40–60 %, leidžiant tolygesniam slėgio pasiskirstymui tarp malimo įrenginio sraigto ir plokščių. Šiuolaikiniai pramoniniai malimo įrenginiai naudoja adaptuojamus sukimo momentus, kad išlaikytų optimalius apsukimus kintamos apkrovos sąlygomis, todėl mažinamas mechanizmų nusidėvėjimas ir eksploataciniai intervalai padidinami 200–300 valandų.

Mėsos kokybės išsaugojimas, neleidžiant riebalams ištepti

Riebalų ištepimo supratimas ir jo poveikis gaminio tekstūrai

Tarkydamas mėsą per daug įkaista, tai praskystina riebalų atliekas ir nelygiai jas paskirsto visoje mėsos masėje. Tai sugadina tekstūrą – vienoje vietoje atsiranda riebių dėmių, o lieknos vietos išdžiūsta. 2021 metų Alabamos kooperatyviosios plėtros tarnybos tyrimas parodė įdomų dalyką: mėsa, apdorota esant temperatūrai aukštesnei nei 4 laipsniai Celsijaus, turėjo apie 34 % daugiau riebalų užterštumo nei tada, kai dirbama su šiek tiek sušalusia mėsa. Mėsa, laikoma šaltoje temperatūroje nuo minus 2 iki 3 laipsnių, turi tvirtesnę struktūrą, todėl pjovimo įrankiai gali tiksliau atskirti riebalus nuo raumenų. Šis atskyrimas padeda išlaikyti gražius marmuruotus raštus, kurie būtini aukščiausios kokybės maltai mėsai, kad ji patraukliai atrodytų parduotuvės lentynose.

Kaip tarkymas dalinai sušalusios mėsos palaiko emulsijos stabilumą

Palaikant mėsos temperatūrą šaldymo taško ribose malant, riebalų kietosios dalelės išlieka nepažeistos, o ne virsta skystimi, kuris gali sutrikdyti svarbias baltymų-riebalų mišinius. Kai riebalai išlieka kietoje būsenoje, jie tolygiai paskirstomi per mėsos masę ir yra užfiksuojami raumenų baltymų. Taip pat labai svarbus temperatūros kontrolė, nes malant atsiranda trintis, greitai padidinanti temperatūrą – tai gali sugadinti visą partiją, jei tinkamai nekontroliuojama. Mėsos perdirbimo įmonės šioje srityje pastebėjo tikrą pažangą: naudojant mėsą, kuri laikoma žemiau nei 4 °C, gaunama apie 18 procentų geresni rezultatai kepintiems kotletams ir dešelėms, palyginti su kambario temperatūros mėsa, kaip numatyta daugelyje pramonės standartinių veiklos procedūrų.

Temperatūros kontrolė žemiau nei 4 °C: sumažinamas riebalų skilimas ir pageriniamas galiojimo laikas

Mėsos laikymas žemiau nei 4 laipsnių Celsijaus apdorojimo metu sumažina lipolitinių fermentų aktyvumą apie 70 procentų, kaip nustatė naujausi maisto saugos tyrimai. Kai šie fermentai yra kontroliuojami, į produktą išsiskiria mažiau laisvųjų riebalų rūgščių. O visi žinome, kas nutinka, kai taip atsitinka – oksidacija vyksta greičiau ir seka prastėjimas. Šią temperatūros kontrolę derinant su greitu aušinimu po maltymo, pasiekiama tikra skirtuma. Produktai lentose išlieka tinkami vartoti nuo penkių iki septynių dienų ilgiau, palyginti su standartiniais metodais. Dideli gamintojai jau išsprendė šią užduotį. Jie montuoja specialius aušinimo apvalkalus tiesiai ant savo pramoninių malimkų ir nuolat stebi temperatūrą naudodami realaus laiko sekimo sistemas. Tokios sistemos užtikrina, kad mėsa ilgiau išliktų šviežia, neprarandant kokybės standartų.

Sumažinant įrangos apkrovą ir pratęsiant Pramoninis mėsos malimo aparatas Ilgaamžiškumas

Pramoniniai mėsos malimo įrenginiai, apdorodami šaldytus mėsos gabalus, patiria 30 % mažesnę mechaninę apkrovą lyginant su šviežios mėsos apdorojimu, pagal 2023 metų apdorojimo efektyvumo duomenis. Šis sumažėjęs krūvis lemia rečiau keičiamas dalis ir iki 50 % ilgesnius techninio aptarnavimo intervalus svarbiems komponentams, tokiems kaip sraigto valtys ir pjovimo peiliai.

Optimali padavimo temperatūra ir jos poveikis įrangos dėvėjimuisi

Palaikant mėsos temperatūrą tarp -4°C ir -2°C malant, mažinama trinties sukeliama šiluma, kuri yra pagrindinė variklio dėvėjimosi priežastis. Ši temperatūros riba išsaugo tepimo sluoksnių klampumą perdavimo mechanizmuose, neleidžiant metalo kontaktui su metale, kuris sudaro 78 % ankstyvų guolių gedimų (Maisto pramonės įrangos žurnalas, 2023 m.).

Pagrindiniai veikimo parametrai, leidžiantys sumažinti apkrovą Pramoninis mėsos malimo aparatas

Trijų veikimo koregavimų įdiegimas ženkliai sumažina įrangos apkrovą:

1. Sraigto greičio reguliavimas (22–28 APS optimalus diapazonas) neleidžia momentui staigiai didėti, taip pažeidžiant reduktorius
2. Valandiniai peilių patikrinimai kad išlaikyti pjovimo efektyvumą ir išvengti variklio perkrovos
3. Slėgio nuleidimo protokolai užstrigus, siekiant apsaugoti pavaro velenus

2023 metų pramonės tyrimas parodė, kad įmonės, taikiusios šiuos parametrus, sumažino nenueplanuotą sustojimą 41 % ir vidutiniškai pratęs malūnų tarnavimo laiką 2,7 metų.

Baltymų struktūros ir mikrobinės saugos palaikymas šaldytuose malimuose

Kaip šaldyti įvesties produktai išsaugo baltymų struktūrą ir galutinio produkto tekstūrą

Kai pramoniniai mėsos malimo įrenginiai dirba su šaldytais gabalais temperatūroje nuo -18 °C iki -4 °C, jie iš tikrųjų padeda geriau išlaikyti baltymus, nes malant gaminamas mažesnis kiekis šilumos. Tyrimai parodo, kad esant šioms žemoms temperatūroms, mėsos raumenų pluoštai išlaiko apie 90–95 % savo pradinės struktūros, palyginti su šviežia mėsa, kaip nurodyta praėjusiais metais paskelbtame tyrimų žurnale „Thermal Science“. Tai daro didelį skirtumą gaminti produktus, tokius kaip dešrelės ar mėsainių kepsniai, kur svarbi vientisa tekstūra. Šaldyta mėsa atšaldytas tampa šiek tiek standesnė, todėl pro malimą ji smulkėja tiksliau, nesugalaujant per daug ląstelių. Tokia ląstelių struktūros išlaikymas padeda perdirbtiems mėsos produktams ilgiau laikytis kartu ir išlikti sultingesniems po termokvalifikavimo.

Šalto malimo vaidmuo, ribojant bakterijų augimą ir pratęsiant galiojimo laiką

Kai mėsa pramoniniuose malimo įrenginiuose apdorojama dar sušalusi, tai pagal 2023 m. „Food Microbiology“ ataskaitą sumažina bakterijų augimą apie 97 %, palyginti su kambario temperatūroje vykstančiu apdorojimu. Naujausi tyrimai šaltos grandinės srityje taip pat parodė panašius rezultatus – kai temperatūra nukrenta žemiau nei minus 2 laipsniai Celsijaus, Salmonella ir Listeria tiesiog liaujasi daugintis. Išlaikant viską žemiau 3 laipsnių malimo procese, ne tik pagerinama saugos lygis, bet ir pratęsiama galiojimo trukmė nuo 21 iki 35 papildomų dienų. Be to, šis metodas padeda mėsos apdorojimo įmonėms atitikti griežtas FSMA reikalavimus dėl patogenų, nereikalingus papildomų išlaidų specialiems apdorojimams ar įrangai.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kodėl sušalusios mėsos malimas efektyvesnis?

Sušalusios mėsos malimas padidina efektyvumą, nes sumažėja trintis į peilius ir sunaudojama mažiau energijos, todėl našumas padidėja iki 30 %, palyginti su šviežios mėsos apdorojimu.

Kokie yra energijos taupymo rezultatai, apdorojant sušalusią mėsą?

Perdirbant šaldytą mėsą, energijos suvartojimas sumažėja 15 %. Tam tikrose temperatūrų ribose malamosios mašinos sutaupo 18–22 % energijos.

Kaip šaldytos mėsos perdirbimas veikia galutinio produkto tekstūrą?

Šaldytos mėsos perdirbimas pagerina tekstūrą, neleidžiant riebalams išsitepti ir išlaikant emulsijos stabilumą, taip išsaugant marmurinius raštus aukščiausios kokybės mėsoje.

Kokie eksplotaciniai reguliavimai sumažina pramoninių malimų apkrovą?

Reguliavimai, tokie kaip sraigto greičio valdymas, kasvalandžiniai peilių patikrinimai ir slėgio nuleidimas, kai įstręgta, gali sumažinti įrangos apkrovą ir pratęsti malimų tarnavimo laiką iki 2,7 metų.