EN
Našumas ir nuoseklumas: kaitinimo greitis, valdymas ir atstatymas Pramoniniai frezeriai
Kaitinimo laikas, šiluminis atstatymas nuolatine apkrova ir našumas, turintis įtakos gamybai
Pramoniniai frezeriai kurie įkaista greitai, sumažina tas nepatogias laukimo trukmes prieš pradedant aptarnavimą ir leidžia veiklai greičiau pradėti sklandžiai veikti. Kalbant apie šilumos atkūrimą, iš tikrųjų turima omenyje, kiek greitai aliejus vėl pasiekia kepimo temperatūrą po to, kai ji nukrenta įdėjus maistą. Tai visiškai keičia tai, kiek partijų per dieną galima pagaminti. Jei atkūrimas yra lėtas, restoranai praranda gamybą – kai kurios prognozės teigia, kad per intensyvios veiklos laikotarpius prarandama net iki 15 % mažiau per valandą. Geriausi keptuvės per mažiau nei 90 sekundžių atkūrina temperatūrą dėl gerai suprojektuotų degiklių, efektyvesnių šilumos perdavimo sistemų ir aukštos kokybės izoliacinės medžiagos. Nepaisykite tik BTU reikšmių. Teisingai sukonstruota 200 000 BTU vieneto sistema iš tikrųjų veiks geriau nei netinkamai suprojektuota 250 000 BTU modelio sistema, nes ji naudoja kuro efektyviau ir mažiau šilumos praranda stovėdama neveikiančioje būsenoje. Greitas atkūrimas reiškia, kad virtuvės gali nepertraukiamai kepti, kas ypač svarbu įstaigoms, kurios turi nuolat gaminti be pertraukų tarp užsakymų.
Temperatūros stabilumas ir tikslus valdymas ilgą laiką trunkančių pametų metu – būtina maisto saugai ir kokybei
Temperatūros stabilizavimas laikui bėgant yra ne tik svarbus, bet ir visiškai būtinas maisto saugai ir vienodų rezultatų pasiekimui. Kai temperatūra svyruoja daugiau nei penkis laipsnius pagal Farenheitą aukštyn ar žemyn, pradedame pastebėti problemas, pvz., netinkamai išvirtą vištieną ir greičiau suskylantį aliejų, dėl ko sumažėja jo tinkamumo vartoti laikotarpis ir maistas tampa blogo skonio. Aukštos kokybės skaitmeniniai termostatų prietaisai visą ilgą – 12 valandų trukmės – kepimo procesą palaiko aliejaus temperatūrą vidutiniškai ne daugiau kaip dviejų laipsnių ribose. Tai padeda viskam iškepti vienodai, išlaikyti reikiamą tekstūrą, kurios lankytojai tikisi, ir atitikti visus būtinus maisto saugos standartus, susijusius su temperatūros kontrolėmis. Šiuolaikinėse gerose sistemose galima net aptikti aliejaus lygio pokyčius įprasto naudojimo metu, nes dalis aliejaus įsigeria į maistą arba tiesiog išgaruoja. Tokios sistemos automatiškai prisitaiko, todėl operatoriams nereikia nuolat rankiniu būdu koreguoti nustatymų. Be to, kai šiluma vienodai pasklinda per visą keptuvę, susidaro mažiau karštų dėmių, kuriose maistas perdega ir susidaro nepatogūs anglies nuosėdų sluoksniai. Restoranų virtuvės praneša, kad, palaikydamos tinkamą temperatūros stabilumą, joms reikia valyti filtrus apie 30 procentų rečiau.
Pramoninių kepimo dujų įrenginių montavimas, saugos ir patalpų reikalavimai
Pradėdant diegimą, pirmiausia reikia įvertinti patalpą. Tarp įrangos ir sienų ar kitų degių daiktų turi būti bent 30–45 cm erdvė. Ventiliacijos sistema turi būti pritaikyta valyti riebaluotą orą pagal ASHRAE 154 nurodymus. Prieš tęsiant darbus, būtina patikrinti, ar visos komunalinės paslaugos jau paruoštos. Dujomis varomoms įrenginių sistemoms reikalingos sertifikuotos dujų linijos su tinkamais slėgio nustatymais, o elektrinėms įrangos sistemoms – elektros grandinės, veikiančios 208–480 V įtampa ir turinčios pakankamai amperų, kad įranga veiktų tinkamai. Saugos reikalavimai taip pat yra labai svarbūs. Aukšto rizikos zonose būtina įdiegti gaisro gesinimo sistemas, atitinkančias NFPA 13 standartus. Temperatūros valdymo sistemos turi automatiškai nutraukti kuro tiekimą arba elektros tiekimą, kai aliejaus temperatūra viršija 204 °C (400 °F). Avarinio sustabdymo vožtuvai turi būti ne toliau kaip 0,9 m nuo įrangos. Nepamirškite apie reguliavimų laikomus aliejaus šalinimo būdus, grindis, kurios neturi būti slidžios net tada, kai ant jų pateks karštas riebalas, bei aiškią erdvę aplink išmetimo ortakius, kaip nurodyta IMC 506 skyriuje. Darbuotojų mokymas – tai ne tik pageidautinas, bet ir būtinai reikalingas veiksmas. Žmonės, dirbantys su šia įranga, turi reguliariai mokytis, kaip išvengti nudegimų, kasdien valyti susikaupusius riebalus ir žinoti, ką daryti avarinėmis situacijomis.
Verslo specifinis pritaikymas: pramoninio kepimo indų tipo parinkimas pagal apimtį, mobilumą ir eksploatacijos poreikius
Didelės apimties virtuvės, maisto automobiliai, centrinės virtuvės ir institucinės vietos: naudojimo atvejų suderinamumas
Pramoninio kepimo indėklo pasirinkimas iš esmės susiveda į tai, kad būtų suderintos virtuvės poreikiai su tuo, ką įrenginys gali tikrai atlikti kasdien. Restoranai, kurie visą dieną veikia maksimaliu našumu, dažniausiai renkasi dujų kepimo indėklus, nes jie įkaista labai greitai – paprastai per mažiau nei keturias minutes – ir yra pakankamai tvirti, kad be jokių problemų ištvertų intensyvius pietų laikotarpius, net nepradėdami prakaituoti. Mobilūs maisto tiekėjai dažniausiai renkasi elektrinius kepimo indėklus, kurie veikia nuo įprastų sienos lizdų, nes tai žymiai supaprastina darbą – nereikia susidurti su dujų leidimų gavimu ar bandyti prijungti įrenginį prie generatorių, kai jie yra vienintelis galimas energijos šaltinis. Centrinės gamybos virtuvės (komisariatai), tiekiančios kelis parduotuvių tinklus, reikalauja didelių kepimo indėklų, kurie gebėtų apdoroti daugiau kaip penkiasdešimt svarų per valandą, taip pat automatinio alyvos filtravimo sistemų; kitaip darbuotojai praleidžia per daug laiko valymui vietoj virimo ilgais darbo laikais. Mokyklų ir ligoninių valgyklų reikalavimai taip pat yra ypatingi – čia svarbiausia saugos problema: dengtos kepimo krepšinės, rankenos, kurios lieka šaltos liesti, bei žemiau įrengtos alyvos talpos, kad būtų išvengta alyvos bėgimo į visas puses – viskas tai yra dalis ANSI/NSF 4 standarto reikalavimų, taikomų vietoms, kur maitinama daug žmonių. Dujų kepimo indėklai tikrai turi didesnę galios rezervą didelėms partijoms, tačiau elektriniai kepimo indėklai užtikrina tikresnę temperatūros kontrolę – tik ±2 laipsnių ribose, – o tai ypač svarbu, kai reikia tiksliai paruošti patiekalus, kuriems reikalingas tikslus termiškas apdorojimas. Taigi kalba ne apie tai, kuris tipas patinka daugiau, o apie tai, kuris geriausiai tinka konkrečiai virtuvės kasdieniam veikimui.
DUK
Kas veikia kepimo dujų krosnių šiluminio atstatymo laiką?
Kepimo dujų krosnių šiluminį atstatymo laiką veikia degiklių konstrukcija, šilumos perdavimo sistemos ir izoliacinės medžiagos.
Kodėl temperatūros stabilumas yra būtinas pramoninėse kepimo dujų krosnyse?
Temperatūros stabilumas pramoninėse kepimo dujų krosnyse yra būtinas užtikrinant maisto saugą ir nuoseklų maisto gaminimą.
Kokios įrengimo sąlygos reikalingos pramoninėms kepimo dujų krosnims?
Pramoniniai frezeriai reikia įrengti gaisro gesinimo sistemas, sertifikuotas dujų ar elektros linijas bei tinkamas ventiliacijos sistemas.