Pramoninis kepimo indas šaldytiems produktams: patikimas kepimas dideliais kiekiais

Kodėl? Pramoninis fritai Projektavimas turi būti orientuotas į šaldytų produktų perdirbimo našumą

Šiluminės inercijos valdymas greitam ir stabiliam šaldytų krovinių ciklavimui

Kai šaldytos prekės, laikomos minus 18 laipsnių temperatūroje, patenka į karštą aliejų, kurio temperatūra yra apie 180–200 °C, temperatūra iš karto krenta daugiau kaip 30 laipsnių. Pramoniniai kepimo indai reikalauja didelės šildymo galios, kad procesas vyktų sklandžiai. Geriausiai veikia degikliai, kurių galia ne mažesnė kaip 2,5 megavato, arba indukcijos ritės, sujungtos su efektyvia aliejaus cirkuliacija visoje sistemoje. Tokiose sistemose kepimo indai gali atkurti šilumą per apie 45 sekundes ir išlaikyti temperatūros stabilumą vidutiniškai ne daugiau kaip pusės laipsnio nuokrypio net ir nuolatdirbdami su 500 kg/val. našumu. Jei šis balansas nustatomas neteisingai, maistas išeina su drėgnomis vidurinėmis dalimis arba riebiais paviršiais, dėl ko, kaip neseniai paskelbta „Food Processing Journal“ žurnale, atsiranda apie 8–12 procentų papildomų nuostolių.

Patikimi medžiagų pasirinkimai ir sandarinimas nuolatiniam veikimui aukšto drėgmės ir riebalų aplinkoje

Kai šaldyti produktai patenka į karštą aliejų, jie sukuria intensyvius garo sprogimus ir riebalų nutekėjimą, kurie greitai suardo įprastinį nerūdijančiojo plieno įrangą. Todėl dauguma pramoninių kepimo dujų naudoja 316L nerūdijančiojo plieno arba nikelio lydinių dangas ant bakų, perduodamųjų juostų ir kitų pagrindinių dalių, kur metalas turi atlaikyti koroziją nuolat poveikio 200 laipsnių Celsijaus temperatūros aliejui. Visose sandarinimo vietose, pvz., uždarymo durse ir nutekėjimo vožtuvuose, šiuo metu paplitę trijų sluoksnių fluoropolimeriniai tarpikliai. Šie tarpikliai buvo išbandyti daugiau nei 10 000 kartų be gedimų, kas yra gana įspūdinga, atsižvelgiant į tai, kiek pinigų įmonės kasmet praranda dėl aliejaus nutekėjimų, kurie sukelia slidžias aikštelės paviršiaus sąlygas ir žmonių kritimus. Pagal praeitais metais paskelbtą Ponemon instituto ataskaitą, tokie įvykiai vien tik prastovų sąskaita kainuoja apie septynis šimtus keturiasdešimt tūkstančių JAV dolerių per metus. Be to, negalime pamiršti uždarų ventiliacijos gaubtų sistemų su integruotais kondensato nutekėjimais, kurios sumažina ore plaukiojančių dalelių kiekį beveik visiškai, taip palaikant darbo vietas pakankamai švariomis, kad būtų laikomasi OSHA reikalavimų dėl vidaus oro kokybės.

Tikslus temperatūros valdymas pramoniniuose kepimo dujų sistemose

PID-valdoma aliejaus vonelės stabilumas (±0,5 °C) 180–200 °C veikimo diapazone

PID valdymo sistema tapo standartine praktika užtikrinant aliejaus vonelės temperatūros stabilumą maždaug pusės laipsnio ribose 180–200 laipsnių diapazone. Įprasti termostatai tiesiog negali pasiekti tokios tikslumo. PID reguliatoriai iš tikrųjų reaguoja į šilumos poreikio pokyčius apie 50 kartų greičiau nei tradicinės metodikos, kas ypač svarbu, kai šalti produktai patenka į karštą aliejų. Be tokio greito reagavimo aliejaus temperatūra staigiai sumažėtų, sukeldama problemas, pvz., nepakankamai iškeptą maistą ar per daug aliejaus įsigertį. Nuolatinė temperatūros palaikymo sąlyga leidžia išlaikyti drėgmės kiekį galutiniame produkte žemiau 3 procentų – tai labai paveikia maisto skonį ir tekstūrą burnoje bei jo išlikimo trukmę prekybos vietose.

Realiojo laiko termoporų žemėlapis vienodam šilumos paskirstymui

Daugiataškių termoporų tinklas sudaro tikrojo laiko temperatūros žemėlapius visoje alyvos vonios srityje, nustatydami bet kuriuos plotus, kuriose temperatūra skiriasi daugiau nei 2 °C nuo reikiamos. Jei kurioje nors vietoje susidaro karštoji dėmė arba kuriame nors plote temperatūra peržymai sumažėja, sistema per maždaug du sekundžių laikotarpį reguliuoja šildymo galią tam tikruose zonose ir koreguoja konvejerio judėjimo greitį, kad viskas vėl būtų subalansuota. Šaldytų daržovių gamybos linijose tai reiškia, kad daržovės išeina vienodai traškios kraštų srityse, neperdegdamos, todėl dauguma produktų atitinka kokybės standartus net didžiausios apkrovos metu, kai gamyba vyksta maksimaliu greičiu.

Pagrindiniai našumo rodikliai:

Nuolatinio kepimo sistemos: užtikrinamas išvesties vientisumas šaldytų maisto gamybos linijose

Prabuvimo laiko kalibravimas siekiant pasiekti tikslinę traškumą (±3 % drėgmės nuokrypis)

Pabuvimo laikas – tikslus aliejaus panardinimo trukmė – yra tiesioginė šakutė, kuria reguliuojama užšaldytų maisto produktų kepimo tekstūra ir drėgmė. Pramoniniu mastu ±15 sekundžių nuokrypiai gali padidinti drėgmės svyravimą daugiau nei 10 %, todėl gaunami arba peršlapę, arba perdaug išdžiūvę produktai. Šiuolaikinės nuolatinės sistemos šią problemą išsprendžia naudodamos tris integruotas galimybes:

• Tikrojo laiko lazeriniai jutikliai , matuojantys produktų matmenis ir paviršiaus ledo pasiskirstymą prieš įvedant į sistemą;
• Algoritmų valdomą konvejerio greičio reguliavimą , dinamiškai pritaikantį greitį, kad būtų kompensuotos šiluminės apkrovos svyravimų pasekmės;
• Po kepimo linijos esančius drėgmės analizatorius , kurie grąžina uždarosios kilpos taisymus į pabuvimo laiko parametrus.

Ši suderinta veikla pašalina priklausomybę nuo rankinio laikymo ir užtikrina mikropuršklinę traškumą, kurios vartotojai tikisi – net kai apdorojami labai kintami užšaldyti produktai – taip tiksliai derinant gamybos našumą su kokybės standartais.

Integruotos kepimo proceso strategijos: atšildymas ir kepimas priešingai nei greitasis kepimas (flash-fry) šaldytoms individualiai sušaldytoms (IQF) produkcijoms

Šiluminio smūgio sumažinimas tiesioginėse į kepimo aliejuje šaldytų produktų aplikacijose

IQF produktai kyla su savo šiluminėmis problemomis. Kai jie iš šaldytos būsenos tiesiogiai patenka į karštą aliejų, dažnai pasitaiko problemų, tokių kaip drėgmės perkėlimas viduje, paviršiuje susidarančios pūslės ir netolygus rudulys. Atšildymo ir kepimo būdas padeda išvengti šių problemų, leisdamas produktams atšilti prieš kepimą, dėl ko sumažėja šliukštenimas ir geriau kontroliuojama, kiek aliejaus įsisavina produktai. Tačiau čia yra ir viena problema: papildomas laikas, reikalingas atšildymui, reiškia ilgesnius viso proceso laikus, o taip pat visada kyla nerimas dėl bakterijų augimo, kol maistas laukia. Šaltinio kepimas visiškai praleidžia atšildymo etapą – IQF produktai tiesiog įdedami į kepimo indą. Tai leidžia išlaikyti greitą gamybos linijų našumą ir sutaupyti energijos, nors reikalauja tikslaus temperatūros valdymo. Tokios priemonės kaip PID temperatūros reguliatoriai, galingos aliejaus cirkuliacijos sistemos ir tinkamos laiko nustatymo korekcijos veikia kartu, kad temperatūros skirtumai būtų mažesni nei 30 °C. Nesenose bandymų serijose, atliktose tiek šaldytų bulvių, tiek šaldytų jūros produktų IQF gamybos linijose, buvo nustatyta, kad tinkamai atlikus šaltinio kepimą, išlaikoma produkto struktūra, pasiekiamas nuolatinis traškus rezultatas ir išties sumažėja atliekų kiekis apie 11 procentų lyginant su tradiciniu atšildymo ir kepimo būdu.

Dažniausiai paskyrančių klausimų skyrius

Kokia yra šiluminės inercijos valdymo prasmė pramoniniuose kepimo indiuose?

Šiluminės inercijos valdymas yra esminis greitam ir stabiliam šaldytų produktų perdirbimui užtikrinti, kad kepimo indai greitai atkurtų šilumą ir palaikytų nuolatinę kepimo temperatūrą.

Kodėl pramoniniai kepimo indai naudoja 316L nerūdijančiojo plieno arba niklio lydinių dengimus?

Šios medžiagos suteikia puikią korozijos atsparumą, kuris būtinas, kad ištvertų kietas sąlygas – aukštą temperatūrą, aliejų ir garus pramoninėse kepimo aplinkose.

Kaip PID valdymas pagerina kepimo indo veikimą?

PID valdymas leidžia tiksliai reguliuoti temperatūrą, greitai prisitaikyti prie šilumos poreikio pokyčių, palaikyti stabilią aliejaus temperatūrą ir užtikrinti nuolatinę gaminio kokybę.

Kokias naudas flash-kepimas suteikia palyginti su atšildymo kepimu IQF produktams?

Flash-kepimas pašalina būtinybę atšildyti, sumažindamas perdirbimo trukmę ir energijos suvartojimą, tuo pat metu išlaikant gaminio kokybę ir struktūrą.