خرد کردن گوشت منجمد در مقابل تازه: چرا دستگاه خردکن گوشت صنعتی در هر دو مورد عالی عمل می‌کند

چطور؟ خردکن‌های صنعتی گوشت به شیوه‌های متفاوت با گوشت منجمد و تازه رفتار می‌کنند

مقاومت تیغه و گشتاور موتور برای نفوذ به گوشت منجمد

خردکن‌های صنعتی گوشت به گونه‌ای ساخته شده‌اند که می‌توانند به راحتی با گوشت منجمد و تقریباً سنگ‌محکم مقابله کنند. این دستگاه‌ها مجهز به تیغه‌های فولاد سخت‌شده هستند که در محدوده دمایی بسیار گسترده‌ای از ۴۰- درجه تا ۵۰۰ درجه فارنهایت کار می‌کنند. موتورهای پشت این تیغه‌ها گشتاوری بین ۵۰ تا ۲۰۰ درصد بیشتر از مدل‌های معمولی دارند، بنابراین حتی زمانی که با گوشت مستقیماً از فریزر و در دمای منفی ده درجه سروکار دارند، به طور پیوسته با سرعتی حدود ۴۵۰ تا ۶۰۰ دور در دقیقه می‌چرخند. این ساختار محکم از ترک خوردن تیغه‌ها جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود دستگاه بدون وقفه کار کند. علاوه بر این، یاتاقان‌های مقاوم در برابر حرارت به راه‌اندازی روان دستگاه در طول شیفت‌های طولانی هشت ساعته در محیط‌های سرد می‌افزایند. بر اساس برخی آزمایش‌ها، این پیکربندی باعث کاهش حدود دو سومی توقف‌های کاری نسبت به دستگاه‌های قدیمی‌تری می‌شود که برای دوام در چنین شرایط سختی طراحی نشده‌اند.

نرخ تغذیه بهینه و کنترل دما برای هر حالت گوشت

گوشت تازه نیاز به پردازش در سرعت‌هایی حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر دارد تا چربی روی همه چیز پخش نشود؛ کاری که واقعاً باعث خراب شدن بافت محصولاتی مانند کباب و همبرگر می‌شود. از سوی دیگر، هنگام کار با گوشت منجمد، سرعت بسیار حیاتی است تا از آب شدن آن در حین پردازش جلوگیری شود. تجهیزات مدرن مجهز به سنسورهایی هستند که دمای گوشت را در حدود مثبت یا منفی ۳ درجه فارنهایت از مقدار مورد نیاز حفظ می‌کنند، که این امر تقریباً ضروری است اگر بخواهیم ایمنی مواد غذایی و کیفیت بالای محصول نهایی را تضمین کنیم. مطالعات نشان می‌دهند که خرد کردن گوشت در دمای حدود ۳۱ درجه فارنهایت زمان پردازش را تقریباً نسبت به کار با گوشت در دمای ۳۹ درجه به نصف کاهش می‌دهد، در حالی که سطح باکتری‌ها بسیار پایین‌تر از حد خطرناک باقی می‌ماند.

ویژگی‌های طراحی که کارایی پردازش دو حالته را ممکن می‌سازند

سه نوآوری کلیدی امکان تغییر بدون وقفه بین گوشت تازه و منجمد را فراهم می‌کنند:

• هندسه مارپیچ با زوایای هلیکس ۸ تا ۱۲ درجه، جریان مواد را بهینه می‌کند
• سیستم‌های خنک‌کننده دوگانه، حرارت را در حین خرد کردن گوشت تازه مدیریت می‌کنند
• صفحات تنظیم فوری ضخامت، نیاز به تعویض دستی قالب‌ها را حذف می‌کنند
  با هم، این ویژگی‌ها به پردازشگران اجازه می‌دهند در کمتر از ۱۵ دقیقه از گوشت گاو منجمد به گوشت خوک تازه تغییر فرم دهند و در هر دو حالت به بازدهی حفظ‌شده ۹۸٪ دست یابند.

مقایسه بافت، کیفیت و ایمنی در نتایج خرد کردن گوشت منجمد در مقابل تازه

پخش چربی در مقابل برش تمیز: تأثیر بر یکنواختی محصول

هنگام خرد کردن گوشت تازه، افزایش‌های کوچک دما نیز می‌تواند منجر به مشکلات پخش چربی شود که بافت و چسبندگی مواد را تحت تأثیر قرار دهد. به همین دلیل بسیاری از عملیات صنعتی امروزه در آسیاب‌های مجهز به تیغه‌های خنک‌شونده سرمایه‌گذاری می‌کنند. این ماشین‌آلات به‌طور چشمگیری مشکلات پخش چربی را کاهش می‌دهند و اغلب منجر به تولید گوشت چرخ‌کرده با کمتر از ۵٪ پخش چربی می‌شوند که عملکرد بهتری در هنگام پخت بعدی دارند. اما در خرد کردن منجمد، تقریباً هیچ پخش چربی رخ نمی‌دهد، زیرا چربی در طول فرآوری در حالت جامد باقی می‌ماند. این امر برش‌های تمیزتر و یکنواخت‌تری ایجاد می‌کند که دقیقاً همان چیزی است که تولیدکنندگان برای اندازه ذرات یکنواخت در محصولاتی مانند برش‌های پپرونی که بافت در آنها اهمیت زیادی دارد، نیاز دارند.

حفظ تمامیت پروتئین از طریق دمای کنترل‌شده در فرآیند خرد کردن

نگه‌داری مواد در دمای پایین هنگام خرد کردن گوشت تازه بسیار مهم است. دما باید زیر ۴۰ درجه فارنهایت (حدود ۴ درجه سانتی‌گراد) نگه داشته شود تا از تجزیه پروتئین‌ها جلوگیری شود؛ زیرا این امر بر میزان رطوبت باقی‌مانده در محصول نهایی مانند کوفته تأثیر می‌گذارد. هنگامی که فرآورندگان به جای آن گوشت را منجمد می‌کنند، در واقع دمای آن را حدود ۴- درجه فارنهایت (-۲۰ درجه سانتی‌گراد) نگه می‌دارند. این روش سردتر به حفظ پروتئین‌های خاص درون الیاف عضلانی کمک می‌کند که به گوشت بافت جویدنی و کشسانی می‌دهند. کارگران کارخانه‌ها چیز جالبی متوجه شده‌اند. کتلت‌های مرغی که از گوشت خرد شده منجمد ساخته می‌شوند، معمولاً در حین پخت حدود ۲۳ درصد کمتر از کتلت‌های ساخته‌شده از گوشت تازه خردشده، رطوبت از دست می‌دهند. این موضوع تفاوت واقعی در هر دو جنبه کیفیت و بازده تولید ایجاد می‌کند.

مزایای ایمنی غذایی صرف‌نظر کردن از فرآیند ذوب

وقتی این مراحل انجمادزدایی را کاملاً حذف می‌کنیم، روش آسیاب کردن مستقیم یخ‌زده، زمان رشد باکتری‌ها را در هر بار تولید حدود چهار تا شش ساعت کاهش می‌دهد. آسیاب‌کن‌های صنعتی امروزی موفق شده‌اند تمام این موارد را انجام دهند، در حالی که سرعت تولید را همچنان نسبتاً بالا نگه دارند، حدود 2200 پوند در ساعت به علاوه یا منهای آن. متخصصان ایمنی مواد غذایی که اخیراً به اعداد و ارقام نگاه کرده‌اند، دریافته‌اند که این روش در مقایسه با روش‌های قدیمی ذوب کردن و سپس آسیاب کردن، احتمال آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز را تقریباً به میزان یک سوم کاهش می‌دهد. آنچه واقعاً جالب است این است که مدل‌های دارای طراحی دربسته عملکرد بهتری دارند، زیرا دمای ثابتی را در طول فرآیند حفظ می‌کنند و این بدین معناست که فرصت کمتری برای تثبیت آلاینده‌ها از ابتدا وجود دارد.

به حداکثر رساندن انعطاف‌پذیری در انواع گوشت و مقیاس‌های تولید

صفحات قابل تنظیم و کنترل‌های سرعت برای گوشت گاو، گوشت خوک، طیور و سایر موارد

انعطاف‌پذیری که امروزه در فرآوری پروتئین مشاهده می‌شود، عمدتاً ناشی از صفحات خردکننده ماژولار است که در ابعادی بین ۳ تا ۱۶ میلی‌متر موجود هستند و همراه با تنظیمات قابل تنظیم سرعت عمل می‌کنند. برای محصولات طیور که به اثر امولسیون‌سازی بسیار ریز نیاز دارند، کارکرد دستگاه در حدود ۱۸۰۰ دور بر دقیقه شگفتی‌آور است. اما فرآوری گوشت گاو داستانی متفاوت است؛ بیشتر کارخانه‌ها دریافته‌اند که با تنظیم کندتر ۱۲۰۰ دور بر دقیقه نتایج بهتری کسب می‌کنند که این امر به حفظ بافت مطلوب رگه‌های چربی کمک می‌کند. کارخانه‌هایی که در این سیستم‌های خردکننده قابل تنظیم سرمایه‌گذاری کرده‌اند، اغلب حدود یک چهارم کمتر تعویض تجهیزات را در هنگام کار با بارهای ترکیبی پروتئین تجربه می‌کنند. این امر به معنای بهبود واقعی در عملیات است که به دنبال افزایش کارایی کلی و کاهش توقف‌های آزاردهنده تولید هستند.

پیشگیری از آلودگی متقابل هنگام تغییر بین پروتئین‌ها

مجرای جوش‌کاری فولاد ضدزنگ مجهز به سیستم CIP (تمیزکردن در محل) استانداردهای بهداشتی بالایی را تضمین می‌کند و بین هر دو کارکرد، 99.7 درصد ذرات را از بین می‌برد، بر اساس بازرسی‌های ایمنی مواد غذایی سال 2023. تأسیساتی که پروتکل‌های طراحی بهداشتی را دنبال می‌کنند، کاهش 41 درصدی در شمارش میکروبی را نسبت به مدل‌های قدیمی‌تر آسیاب‌ها مشاهده کرده‌اند — امری حیاتی برای انطباق با الزامات USDA، به‌ویژه در عملیات ترکیبی مرغ و گوشت گاو.

تطبیق مشخصات آسیاب صنعتی گوشت با نیازهای ظرفیت تولید تأسیسات

تسهیلاتی که بیش از ۱۰ تن در هر ساعت پردازش می‌کنند، معمولاً به موتورهایی با توان ۱۵ تا ۲۵ اسب بخار و مارپیچ‌های تغذیه پیوسته نیاز دارند تا سطح تولید را به‌طور مداوم حفظ کنند. برای واحدهای کوچکتر، استفاده از واحدهای ۵ تا ۱۰ اسب بخار همراه با حالت‌های عملکرد ضربانی منطقی است، زیرا این کار از مشکلات اضافه گرمایی تجهیزات جلوگیری می‌کند. طبق گزارش‌های صنعتی، حدود سه‌چهارم فرآورندگانی که سیستم خردایش خود را متناسب با ظرفیت پردازش تنظیم می‌کنند، به‌طور متوسط ۱۸ دلار در هر تن مواد فرآوری شده در هزینه‌های انرژی صرفه‌جویی می‌کنند. رویکرد ماژولار عامل دیگری است که تحولی در کسب‌وکارهایی با تقاضاهای فصلی ایجاد کرده است؛ زیرا این سیستم‌ها به آنها اجازه می‌دهند تا خروجی روزانه خود را از تنها ۵۰۰ کیلوگرم تا حداکثر ۵ تن متریک تنظیم کنند، بدون اینکه نیاز به بازسازی کامل چیدمان تولید موجود داشته باشند.

عملکرد در دنیای واقعی: مطالعات موردی در فرآوری گوشت با حجم بالا

بهره‌وری ظرفیت در یک مرکز تولید کالباس در مقیاس بزرگ

بررسی نحوه کار سیستم‌های بزرگ فرآوری گوشت نشان می‌دهد که آسیاب‌های صنعتی قادر به تولید بیش از ۲۰۰۰ پوند سوسیس در ساعت هستند. آنچه واقعاً این دستگاه‌ها را متمایز می‌کند، کنترل دقیق دمای آنها در محدوده مثبت و منفی ۲ درجه فارنهایت است. این دقت، مشکلات مربوط به پخش چربی را در مقایسه با روش‌های قدیمی دسته‌ای تقریباً ۴۰٪ کاهش می‌دهد. سیستم‌های تغذیه خودکار نیز بسیار هوشمندانه هستند و عمق برش تیغه‌ها را در داخل گوشت تنظیم می‌کنند. این امر باعث روان بودن فرآیند می‌شود و حتی زمان عملیاتی را در شرایط کار با بلوک‌های سفت گوشت منجمد که در دمای ۴- درجه فارنهایت در تأسیسات سردخانه‌ای نگهداری می‌شوند، حدود ۹۲٪ حفظ می‌کند.

آزمایش‌ها و نتایج آسیاب مستقیم منجمد کردن شرکت کوئینگدائو کوکی‌مک

در طی یک آزمایش ۳۲ روزه با گوشت خوک منجمد و بدون آب‌گرفتن، دستگاه نمونه اولیه کوکی‌مک — مجهز به فناوری مارپیچ کریوژنیک — به این نتایج دست یافت:

• ۱۸٪ بازده بالاتر به دلیل کاهش اتلاف رطوبت
• زمان چرخه ۵۴ ثانیه‌ای برای بسته‌های ۵۰ پوندی منجمد
• <۰٫۵٪ واریانس در طول رشته پروتئین
  این سیستم خطرات مرتبط با چرخه‌های ذوب و انجماد مجدد را حذف کرد، در حالی که در ۸۳ درصد از آزمون‌های چشایی کور، بافت گوشت تازه را تقلید کرد.

یکپارچه‌سازی هوشمند و روندهای آینده در آسیاب صنعتی گوشت فناوری

نقش اتوماسیون و کنترل‌های هوشمند در تولید مداوم

آخرین دستگاه‌های صنعتی آسیاب مجهز به سنسورهای اینترنت اشیا و هوش مصنوعی هستند که به حفظ روند منظم عملیات کمک می‌کنند، چه در حال پردازش محصولات تازه باشند و چه منجمد. هنگام کار با گوشت منجمد، این ماشین‌آلات به‌صورت لحظه‌ای سطح گشتاور را تنظیم می‌کنند تا موتورها بیش از حد تحت فشار قرار نگیرند. همچنین سیستم‌های خنک‌کننده‌ای دارند که دمای تیغه‌ها را دقیقاً در حدود ۱ درجه سانتی‌گراد از مقدار مطلوب حفظ می‌کنند. بر اساس تحقیق منتشر شده سال گذشته در مجله اتوماسیون فرآوری مواد غذایی، واحدهایی که از این آسیاب‌های هوشمند استفاده می‌کنند، حدود یک‌سوم کاهش در ضایعات داشته‌اند که این امر ناشی از برنامه‌های بهتر تعمیر و نگهداری و نحوه حرکت مواد اولیه در سیستم است. علاوه بر این، رعایت مقررات ایمنی مواد غذایی آسان‌تر شده است، زیرا تمام داده‌های دمایی و سوابق تمیزکاری به‌صورت خودکار ثبت می‌شوند و این امر ساعت‌ها کار کاغذی را برای مدیران کارخانه ذخیره می‌کند.

رشد زنجیره‌های تأمین منجمد و تأثیر آن بر نیازهای تجهیزات فرآوری

بازار گوشت منجمد در سال‌های آینده احتمالاً رشد قابل توجهی خواهد داشت و طبق پیش‌بینی‌های اخیر، شاید تا سال 2025 به اندازه حدود 26 درصد گسترش یابد. به همین دلیل علاقه به دستگاه‌های خردکننده‌ای که بتوانند فرآیند یخبندان مستقیم را بلافاصله انجام دهند، در حال افزایش است. برخی از مدل‌های جدید با پوشش‌های کریوژنیک ویژه روی تیغه‌ها و محفظه‌های خردکننده تجهیز شده‌اند که دمای آن‌ها در حدود منفی 30 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌شود و این امر از ذوب ناخواسته گوشت در حین فرآوری جلوگیری می‌کند. شرکت‌هایی که از این دستگاه‌های به‌روزرسانی شده استفاده کرده‌اند، بهره‌هایی نیز مشاهده کرده‌اند. یکی از تولیدکنندگان اشاره کرد که سیستم‌های آن‌ها 19 درصد سریع‌تر با خطوط موجود یخبندان سریع یکپارچه شدند، هرچند نتایج بسته به جزئیات راه‌اندازی متفاوت است. تمام این پیشرفت‌ها زمانی معنا پیدا می‌کند که به خواسته‌های مقررات‌گذاران امروزه توجه کنیم. وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) و اداره استانداردهای ایمنی مواد غذایی (FSIS) اخیراً سخت‌گیری بیشتری نسبت به استانداردهای ایمنی مواد غذایی داشته‌اند، به ویژه در خصوص اثبات اینکه تجهیزات واقعاً موجب کاهش عوامل بیماری‌زا در محصولات پروتئینی منجمد می‌شوند.

‫سوالات متداول‬

تفاوت‌های اصلی بین خرد کردن گوشت تازه و منجمد چیست؟

خرد کردن گوشت تازه نیازمند سرعت‌های کمتر است تا از پخش شدن چربی جلوگیری شود، در حالی که فرآوری گوشت منجمد بر سرعت تأکید دارد تا از ذوب شدن آن جلوگیری شود. تیغه‌ها و کنترل دما برای هر دو حالت متفاوت است تا بافت و ایمنی بهینه حفظ شود.

دمای خرد کردن چگونه بر کیفیت و ایمنی گوشت تأثیر می‌گذارد؟

حفظ دمای پایین از تخریب پروتئین‌ها جلوگیری کرده و پخش شدن چربی را کاهش می‌دهد و با کنترل رشد باکتری‌ها، کیفیت و ایمنی بهتری را تضمین می‌کند.

ویژگی‌های فرآوری دو حالته چرا مهم هستند؟

این ویژگی‌ها به فرآورندگان اجازه می‌دهند به‌طور کارآمد بین حالات مختلف گوشت تغییر وضعیت دهند و بدون توقف‌های طولانی، بازده بالا و کیفیت یکنواخت را حفظ کنند.

خردکن‌های صنعتی چگونه به ایمنی غذایی کمک می‌کنند؟

با حذف فرآیند ذوب، خردکن‌های صنعتی زمان رشد باکتری‌ها و خطر آلودگی را کاهش می‌دهند و با حفظ دمای پایدار در فرآوری، از گسترش عوامل بیماری‌زا جلوگیری می‌کنند.