Pakastettu vs. tuore lihan murskaus: miksi teollisuuslihamurskaaja loistaa kummassakin

Miten Teolliset lihamaustimet Käsittelevät pakastettua ja tuoreta lihaa eri tavoin

Terän kestävyys ja moottorin vääntömomentti pakastetun lihan läpäisemiseksi

Teollisuuden lihamurskaajat on rakennettu niin kestäviksi, että ne pystyvät jopa kivettynyttä pakastettua lihaa kohtelemaan. Ne tulevat kovetetun teräksen terillä, jotka toimivat laajalla lämpötila-alueella, joka vaihtelee -40 asteesta aina 500 Fahrenheit-asteeseen saakka. Näiden terien taakse asetetut moottorit tuottavat 50–200 prosenttia enemmän vääntömomenttia kuin tavalliset mallit, joten ne jatkavat pyörimistään noin 450–600 kierrosta minuutissa, vaikka liha olisi suoraan pakastimesta miinus kymmenessä asteessa. Tämäntyyppinen robusti rakenne estää terien halkeamisen ja tarkoittaa, että kone jatkaa toimintaansa pysähtymättä. Lisäksi lämpöä kestävät laakerit auttavat pitämään toiminnan tasaisena pitkien kahdeksantuntisten työvuorojen ajan kylmissä varastoissa. Joidenkin testien mukaan tämä rakenne vähentää seisokkeja noin kaksi kolmasosaa verrattuna vanhempiin murskaajiin, joita ei ole rakennettu kestämään näin kovia olosuhteita.

Optimaaliset syöttönopeudet ja lämpötilan säätö eri lihautiloille

Tuoreen lihan käsittelyssä on käytettävä noin 20–30 prosenttia hitaampia nopeuksia, jotta rasva ei levitä kaikkialle, mikä puolestaan heikentää esimerkiksi makkaran ja hampurilaisen tekstuuria. Toisaalta, kun käsitellään jäädytettyä lihaa, nopeus on ratkaisevan tärkeää estääkseen lihan alkamisen sulaa käsittelyn aikana. Moderniin laitteisiin on asennettu anturit, jotka pitävät lihan lämpötilan tarkasti tarvittavalla tasolla, enintään plus tai miinus 3 fahrenheit-astetta, mikä on käytännössä pakollista turvallisen ruoan ja hyvän lopputuotelaadun varmistamiseksi. Tutkimukset osoittavat, että lihan jauhaminen noin 31 fahrenheit-asteessa vähentää käsittelyaikaa lähes puoleen verrattuna lihan käsittelyyn 39 fahrenheit-asteessa, samalla pitäen bakteeritasot selvästi turvallisina pidetyjä rajoja alhaisempina.

Suunnittelumääritykset, jotka mahdollistavat kaksitilakäsittelyn tehokkuuden

Kolme keskeistä innovaatiota mahdollistaa saumattoman vaihtamisen tuoreen ja jäädytetyn lihan välillä:

• Ruuvigeometria, jossa on 8–12 asteen kierre kulmilla, optimoi materiaalin virtausta
• Kaksoisjäähdytysjärjestelmät hallinnoivat lämpöä raakalihan murskauksen aikana
• Hetkellisesti säädettävät paksuuslevyt poistavat tarpeen vaihtaa muottilevyjä manuaalisesti
  Yhdessä nämä ominaisuudet mahdollistavat käsittelijöiden siirtyä jäädytetystä naudanlihasta tuoreeseen sianlihaan alle 15 minuutissa, saavuttaen 98 %:n hyötysuhteen molemmissa muodoissa.

Tekstuuri-, laatu- ja turvallisuusvertailu jäädytettyjen ja tuoreiden murskaustulosten välillä

Rasvan sumentuminen kontraa puhtaan leikkauksen: vaikutus tuotteen tasalaatuisuuteen

Kun raastetaan tuoreita lihasekoituksia, jo pienetkin lämpötilan nousut voivat aiheuttaa rasvan sumentumista, mikä heikentää tekstuuria ja sitoutumiskykyä. Siksi monet teolliset toimijat investoivat nykyään jäähdytetyillä terillä varustettuihin raastimiin. Nämä koneet vähentävät rasvasumentuman ongelmia huomattavasti, ja tuloksena on usein jauhelihaa, jonka rasvasumentumapitoisuus on alle 5 %, mikä parantaa sen käyttäytymistä ruoanlaiton yhteydessä. Pakasteraastamisessa taas rasvasumentumaa ei juuri ole lainkaan, koska rasva pysyy kiinteänä käsittelyn aikana. Tämä tuottaa puhtaampia ja tasaisempia leikkuja, jotka ovat juuri sitä, mitä valmistajat tarvitsevat yhdenmukaisten hiukkaskokojen saavuttamiseksi tuotteissa kuten pepperonisanoissa, joissa tekstuurilla on ratkaiseva merkitys.

Proteiinin eheyden säilyttäminen ohjatuilla raastamislämpötiloilla

Kun jauhetaan tuoreita lihoja, on tärkeää pitää lämpötila alhaisena. Lämpötilan on pysyttävä alle 40 fahrenheit-asteessa (noin 4 celsiusastetta), jotta proteiinit eivät hajoa, sillä se vaikuttaa siihen, kuinka paljon kosteutta säilyy valmiissa tuotteessa, kuten lihapullissa. Kun teurastamot sen sijaan jäädyttävät lihan, he pitävät sitä noin -4 fahrenheit-asteessa (-20 celsiusasteessa). Tämä kylmempi menetelmä auttaa säilyttämään ne erityiset proteiinit lihassolukkien sisällä, jotka antavat lihalle sen kimmokkuuden ja kimmoisuuden. Tehtaan työntekijät ovat huomanneet myös jotain mielenkiintoista: kananpyörykät, jotka on tehty jäädytetystä jauhelihasta, menettävät noin 23 prosenttia vähemmän kosteutta ruoanlaiton aikana verrattuna pyöryköihin, jotka on tehty tuoreesta jauhelihasta. Tämä tekee todellisen eron sekä laadussa että saannossa.

Elinturvallisuuden edut, kun sulatusvaihe ohitetaan

Kun nämä sulatusvaiheet jätetään kokonaan välistä, suora jäädytysjauhentaminen vähentää bakteerien kasvuaikaan noin neljästä kuuteen tuntiin kohden erää. Nykyaikaiset teollisuusjauhentimet onnistuvat tekemään kaiken tämän samalla kun ne pitävät tuotantonopeuden melko korkealla, noin 2200 puntaa tunnissa plussa miinusta. Elintarviketurvallisuusasiantuntijat ovat äskettäin huomanneet, että tämä menetelmä vähentää Listeria monocytogenes -saastumisen riskiä noin yhdellä kolmanneksella verrattuna vanhaan sulata-ja-sitten-jauhenta -menetelmään. Erityisen mielenkiintoista on, kuinka tiiviisti suunnitellut mallit toimivat paremmin, koska ne pitävät lämpötilan vakiona koko prosessin ajan, mikä tarkoittaa vähemmän mahdollisuuksia saastumiselle alusta alkaen.

Monikäyttöisen käytön maksimointi eri lihatyypeissä ja tuotantomittakaavoissa

Säädettävät levyt ja nopeudensäätimet naudanlihalle, sianlihalle, siipikarjalle ja muulle

Modernin proteiinin käsittelyn joustavuus johtuu suurelta osin modulaarisista murskauslevyistä, jotka ovat saatavilla kooltaan 3–16 mm, yhdessä säädettävien nopeusasetusten kanssa. Siipikarjan tuotteille, jotka vaativat erittäin hienon emulgointivaikutuksen, koneen käyttö noin 1800 rpm:n nopeudella toimii erinomaisesti. Nautaproteiinin käsittely on taas toinen tarina – useimmat tehtaat saavat parempia tuloksia hitaammalla 1200 rpm:n asetuksella, mikä auttaa säilyttämään toivottavan marmoroinnin tekstuurin. Näihin säädettäviin murskausjärjestelmiin sijoittaneet tehtaat kokevat tyypillisesti noin neljänneksen vähemmän laitteenvaihtoja sekoitettaessa erilaisia proteiinikuormia. Tämä muuttuu todellisiksi etuisuuksiksi toiminnalle, joka pyrkii parantamaan kokonaistehokkuutta samalla kun vähennetään tuottamusta rikkovia pysäytystriä.

Ristisaasteiden ehkäisy vaihtaessa eri proteiinien välillä

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut jauhinkammiovarusteet, joissa on CIP-(Clean-in-Place-)järjestelmät, varmistavat korkeat hygienia-standarit ja poistavat 99,7 % hiukkasista välillä ajot, kuten vuoden 2023 elintarviketurvallisuusaudit osoittavat. Hygieniaa koskevia suunnitteluprotokollia noudattavissa laitoksissa huomataan 41 %:n vähenemä mikrobiologisten pitoisuuksien määrissä verrattuna vanhempiin jauhinkoneisiin – tämä on erityisen tärkeää USDA-yhdenmukaisuuden kannalta, erityisesti siipikarjan ja naudanlihan yhteistuotannossa.

Teollisten lihajauhinkoneiden teknisten tietojen sovittaminen laitoksen tuotantokapasiteettiin

Laitokset, jotka käsittelevät yli 10 tonnia tunnissa, tarvitsevat tyypillisesti moottoreita, joiden teho vaihtelee 15–25 hevosvoiman välillä, sekä jatkuvatoimisia ruuviensiirrettä tuotantotason ylläpitämiseksi. Pienemmissä järjestelmissä 5–10 hevosvoiman laitteet ovat järkevä valinta, erityisesti pulssitoimintatilojen parissa, mikä auttaa välttämään laitteiden ylikuumenemista. Toimialan raporttien mukaan noin kolmella neljästä prosessoijasta, jotka säätävät jauhatusjärjestelmänsä tarkasti suhteessa läpivirtaukseen, on noin 18 dollarin säästöt energiakustannuksissa jokaista prosessoitua tonnia kohden. Modulaarinen lähestymistapa on toinen pelinvaihtaja yrityksille, joilla on kausiluonteisia tarpeita, koska nämä järjestelmät mahdollistavat päivittäisen tuotannon säätämisen 500 kilogrammasta aina viiteen metrisiin tonniin asti ilman, että olemassa olevaa tuotantorakennetta on täysin uudistettava.

Käytännön suorituskyky: Tapauksia suurtilavuisten lihaprosessointilaitosten toiminnasta

Läpivirtauksen tehokkuus suurmittakaavaisessa makkarakasvatuksessa

Kun tarkastelee suurten lihajalostusjärjestelmien toimintaa, käy ilmi, että teollisuushalkaisijat voivat tuottaa yli 2 000 puntaa makkaraa tunnissa. Näiden koneiden erityispiirre on niiden tarkka lämpötilan säätö, joka on vain plus- tai miinus 2 fahrenheit-astetta. Tämä taso vähentää rasvan leviämisen ongelmia lähes 40 % verrattuna vanhoihin eräprosessointimenetelmiin. Automaattiset syöttöjärjestelmät ovat myös melko älykkäitä, säätäen terän leikkaussyvyyttä lihan sisällä. Tämä pitää prosessin sujuvana suurimman osan ajasta ja ylläpitää jopa noin 92 %:n käyttöastetta, vaikka käsiteltäisiin kovia pakkaseen varastoitua lihaa, jota säilytetään miinus 4 fahrenheit-asteessa.

Qingdao Cookimech Co Ltd:n suorassa pakastuksessa tehdyt jauhatuskokeet ja tulokset

32 päivän kokeessa käsittelemättömällä sikalihamassalla Cookimechin prototyyppinen jauhain – jossa on cryogenic ruuvitekniikka – saavutti:

• 18 % korkeamman tuoton vähentyneen kosteusmenetyksen ansiosta
• 54 sekunnin syklin kesto 50 punnan pakastettuihin eriin
• <0,5 % hajonta proteiinin ketjun pituudessa
  Järjestelmä eliminoi riskejä, jotka liittyvät sulatukseen ja uudelleenjäädytykseen, samalla kun se jäljittelee tuoreen lihan tekstuuria 83 %:ssa sokeissa mauntesteissa.

Älykkään integraation ja tulevaisuuden trendien rooli alalla Teollinen lihamylly TEKNOLOGIA

Automaation ja älykkäiden ohjausjärjestelmien rooli tasalaatuisessa tuotannossa

Uusimmat teollisuushalkaisimet on varustettu IoT-antureilla ja tekoälyllä, jotka auttavat ylläpitämään sujuvaa toimintaa raakien tai pakasteiden käsittelyssä. Kun käsitellään pakastettua lihaa, koneet tekevät reaaliaikaisia säätöjä vääntömomentin tasoihin, jotta moottorit eivät ylikuormitu. Niissä on myös jäähdytysjärjestelmät, jotka pitävät terien lämpötilan noin yhden asteen celsiusasteen puitteissa oikeasta arvosta. Viime vuonna julkaistun tutkimuksen mukaan Food Processing Automation -lehdessä, laitoksissa, jotka käyttävät näitä älykkäitä halkaisimia, syntyi noin kolmannes vähemmän hävikkiä paremman huoltotaulukon ja ainesosien järjestelmässä etenemisen ansiosta. Lisäksi elintarviketurvallisuusmääräysten noudattaminen on helpompaa, koska kaikki lämpötilatiedot ja puhdistuslokit tallentuvat automaattisesti, mikä säästää tuntikaupalla työaikaa tehdasjohtajilta.

Kasvavat pakasteviivat ja niiden vaikutus käsittelylaitteiden tarpeisiin

Jäädytetyn lihan markkinoilla näyttää olevan tulossa merkittävää kasvua seuraavien vuosien aikana, mahdollisesti noin 26 % vuoteen 2025 mennessä ennusteiden mukaan. Siksi kiinnostus sellaisia jauhajia kohtaan, jotka pystyvät suoraan käsittämään jäädytettyjä raaka-aineita ilman erillistä jäähdytysvaihetta, on kasvanut. Jotkin uudemmat mallit on varustettu erityisillä kryogeenisilla pinnoitteilla teriin ja jauhinkammioihin, jotka pysyvät kylminä noin miinus 30 asteen lämpötilassa, mikä auttaa estämään lihan tahattoman sulamisen käsittelyn aikana. Näitä päivitettyjä koneita käyttävät yritykset ovat myös nähneet etuja. Yksi valmistaja mainitsi, että heidän järjestelmänsä integroitui olemassa oleviin pikajäähdytyslinjoihin 19 % nopeammin, vaikka tulokset vaihtelevat riippuen asennuksen yksityiskohdista. Tämä kehitys on järkevää silloin, kun tarkastelemme sitä, mitä sääntelyviranomaiset tällä hetkellä vaativat. USDA ja FSIS ovat viime aikoina tiukentaneet elintarviketurvallisuusvaatimuksia erityisesti siinä, että laitteiden on todistettava kykynsä vähentää patogeenien määrää jäädytetyissä proteiinituotteissa.

UKK

Mikä on raastetun tuoreen ja jäädytetyn lihan keskeinen ero?

Tuoren lihan raastamiseen tarvitaan hitaampia kierroksia rasvan leviämisen estämiseksi, kun taas jäädytetyn lihan käsittelyssä painotetaan nopeutta sulamisen ehkäisemiseksi. Terien ja lämpötilan säätö eroaa molemmissa tapauksissa optimaalisen tekstuurin ja turvallisuuden saavuttamiseksi.

Miten raastamislämpötila vaikuttaa lihan laatuun ja turvallisuuteen?

Alhaisen lämpötilan ylläpitäminen estää proteiinien hajoamista ja vähentää rasvan leviämistä, mikä takaa paremman laadun ja turvallisuuden bakteerikasvun rajoittamalla.

Miksi kaksitilakäsittelyominaisuudet ovat tärkeitä?

Ne mahdollistavat tehokkaan vaihtamisen eri lihatilojen välillä, varmistavat korkean hyötysuhteen ja tasalaatuisuuden ilman merkittävää käyttökatkosta.

Kuinka teolliset raastimet edistävät elintarviketurvallisuutta?

Sulattamisprosessien eliminoiminen vähentää bakteerikasvua ja kontaminaatioriskejä, ja vakiona pysyvä prosessointilämpötila estää patogeenien lisääntymisen.