Заморожене та свіже м'ясо: подрібнення. Чому промисловий м'ясорубка краще справляється з обоїма видами

Як Промислові м'ясорубки Обробляють заморожене та свіже м'ясо по-різному

Міцність ножів і крутний момент двигуна для подолання замороженого м'яса

Промислові м'ясорубки виготовлені настільки міцними, щоб впоратися з замороженим м'ясом, яке практично кам'яне. Вони оснащені затверділими сталевими ножами, які працюють у діапазоні температур від -40 до 500 градусів за Фаренгейтом. Двигуни цих ножів мають обертовий момент на 50–200 відсотків вищий, ніж у звичайних моделей, тому вони продовжують обертатися зі швидкістю близько 450–600 обертів на хвилину, навіть коли переробляють м'ясо безпосередньо з морозильної камери при мінус десяти градусах. Така надійна конструкція запобігає тріщинам на ножах і забезпечує безперебійну роботу агрегату. Крім того, термостійкі підшипники допомагають устаткуванню плавно працювати протягом довгих восьмигодинних змін у холодильних приміщеннях. За даними деяких тестів, така конструкція скорочує простої приблизно на дві третини порівняно зі старим типом м'ясорубок, які просто не розраховані на експлуатацію в таких важких умовах.

Оптимальні швидкості подачі та контроль температури для кожного стану м'яса

Свіже м'ясо потрібно обробляти зі швидкістю приблизно на 20–30% нижчою, щоб жир не розмазувався по всьому, що значно погіршує текстуру таких продуктів, як ковбаси та бургери. Навпаки, при обробці замороженого м'яса важливо підтримувати високу швидкість, щоб уникнути його відтавання під час процесу. Сучасне обладнання оснащене датчиками, які підтримують температуру м'яса в межах ±3 градуси за Фаренгейтом від заданої, що є практично обов'язковим для забезпечення безпечності харчових продуктів і високої якості кінцевого продукту. Дослідження показують, що подрібнення м'яса при температурі близько 31 градуса за Фаренгейтом скорочує час обробки майже вдвічі порівняно з обробкою м'яса при 39 градусах, одночасно підтримуючи рівень бактерій значно нижче будь-яких небезпечних меж.

Конструктивні особливості, що забезпечують ефективність двомодової обробки

Три ключові інновації дозволяють безперебійне перемикання між обробкою свіжого та замороженого м'яса:

• Геометрія шнека з кутами гвинтової лінії 8–12° оптимізує подачу матеріалу
• Подвійні системи охолодження регулюють температуру під час подрібнення свіжого м'яса
• Пластини миттєвого регулювання товщини виключають ручну зміну матриць
  Усі ці особливості дозволяють переробникам переходити від замороженої яловичини до свіжої свинини менше ніж за 15 хвилин, забезпечуючи збереження виходу продукту на рівні 98% для обох форматів.

Порівняння текстури, якості та безпеки результатів подрібнення замороженого та свіжого м'яса

Розмазування жиру проти чистого розрізання: вплив на однорідність продукту

Під час подрібнення свіжого м'яса навіть незначне підвищення температури призводить до проблеми розмазування жиру, що впливає на текстуру та здатність м'яса злипатися. Саме тому багато промислових підприємств сьогодні інвестують у м’ясорубки, обладнані охолоджуваними ножами. Ці пристрої значно зменшують утворення розмазаного жиру, часто забезпечуючи вміст розмазаного жиру менше ніж 5%, завдяки чому фарш краще поводиться під час подальшого приготування. Щодо подрібнення замороженого м'яса, то тут практично не виникає розмазування жиру, оскільки жир залишається твердим під час обробки. Це забезпечує чистіші та більш однорідні зрізи, які так необхідні виробникам для отримання стабільного розміру частинок у продуктах, таких як шматочки пепероні, де особливо важлива текстура.

Збереження цілісності білків шляхом контрольованої температури подрібнення

Підтримання низької температури має велике значення під час подрібнення свіжого м'яса. Температура повинна залишатися нижче 40 градусів за Фаренгейтом (близько 4 градусів Цельсія), щоб запобігти руйнуванню білків, що впливає на кількість вологи, яка залишається у готовому продукті, наприклад, у фрикадельках. Коли переробники заморожують м'ясо, вони фактично тримають його приблизно при -4 градусах F (-20 °C). Такий більш прохолодний підхід допомагає зберегти спеціальні білки всередині м'язових волокон, які надають м'ясу жуваної текстури та пружності. Працівники заводів також помітили дещо цікаве. Котлети з курятини, виготовлені з замороженого м'яса, втрачають приблизно на 23 відсотки менше вологи під час приготування, порівняно з котлетами, виготовленими зі свіжого подрібненого м'яса. Це суттєво впливає як на якість, так і на вихід продукту.

Переваги безпеки харчових продуктів від пропуску процесу розморожування

Коли ми повністю пропускаємо етапи відтаювання, прямий подрібнювач заморожених продуктів скорочує час, протягом якого бактерії можуть розмножуватися, приблизно на чотири-шість годин для кожної обробленої партії. Сучасні промислові подрібнювачі здатні робити все це, зберігаючи досить високу швидкість виробництва — близько 2200 фунтів на годину плюс-мінус. Експерти з безпеки харчових продуктів, аналізуючи останні дані, виявили, що цей метод фактично зменшує ймовірність контамінації Listeria monocytogenes приблизно на третину порівняно з традиційними методами відтаювання, а потім подрібнення. Особливо цікаво те, що моделі із закритою конструкцією працюють краще, оскільки підтримують стабільну температуру протягом усього процесу, що спочатку зменшує можливість потрапляння забруднюючих речовин.

Максимальна універсальність для різних видів м'яса та масштабів виробництва

Регульовані решітки та керування швидкістю для яловичини, свинини, птиці та інших видів м'яса

Гнучкість, характерна для сучасної обробки білка, значною мірою пояснюється наявністю модульних подрібнювальних пластин, які доступні в розмірах від 3 до 16 мм, у поєднанні з регульованими налаштуваннями швидкості. Для пташиного м'яса, яке потребує дуже тонкого емульгування, чудово підходить робота пристрою на швидкості близько 1800 об/хв. Обробка яловичини вимагає іншого підходу: більшість підприємств отримують кращі результати при повільнішій швидкості 1200 об/хв, що допомагає зберегти бажаний малюнок м'ясних прожилок. Підприємства, які інвестували в такі регульовані системи подрібнення, часто спостерігають приблизно на чверть менше замін обладнання під час обробки суміші білків. Це дає реальні переваги для виробництва, спрямовані на підвищення загальної ефективності та скорочення непотрібних простоїв.

Запобігання перехресному забрудненню під час переходу між різними видами білків

Камери з подрібненням із нержавіючої сталі, обладнані системами CIP (очищення на місці), забезпечують високий рівень гігієни, видаляючи 99,7% частинок між циклами, згідно з аудитом харчової безпеки 2023 року. Підприємства, що дотримуються протоколів гігієнічного проектування, відзначають зниження мікробного забруднення на 41% порівняно зі старішими моделями м’ясорубок — критично важливо для відповідності вимогам USDA, особливо у підприємствах з переробки птиці та яловичини.

Підбір промислових м’ясорубок відповідно до потреб потужностей підприємства

Об'єкти, які переробляють більше 10 тонн щогодини, зазвичай потребують двигунів потужністю від 15 до 25 кінських сил разом із шнеками безперервної подачі, щоб забезпечити стабільний рівень виробництва. Для менших установок доцільно використовувати агрегати потужністю 5–10 кінських сил у поєднанні з імпульсними режимами роботи, що допомагає уникнути перегріву обладнання. Згідно з галузевими звітами, приблизно кожен третій із чотирьох переробників, які точно налаштовують свою систему подрібнення відповідно до продуктивності, економить близько 18 доларів на енерговитратах за кожну перероблену тонну. Модульний підхід — це ще одна революційна зміна для підприємств із сезонним попитом, оскільки такі системи дозволяють регулювати добовий випуск продукції від 500 кілограмів аж до 5 метричних тонн, не здійснюючи повного переобладнання існуючих виробничих процесів.

Реальна продуктивність: практичні приклади у високопродуктивній переробці м’яса

Ефективність продуктивності на великій фабриці з виробництва ковбас

Аналіз роботи великих систем переробки м'яса показує, що промислові м'ясорубки можуть виробляти понад 2000 фунтів ковбаси на годину. Справжнім відмінним чинником цих машин є точний контроль температури з похибкою всього ±2 градуси за Фаренгейтом. Така прецизійність зменшує проблеми розмазування жиру майже на 40% у порівнянні зі старими методами партіонної обробки. Автоматизовані системи подавання також досить інтелектуальні: вони регулюють глибину різання лез у м'ясо. Це забезпечує стабільну роботу більшість часу, підтримуючи приблизно 92% часу роботи навіть під час обробки твердих заморожених шматків м'яса, які зберігаються при температурі мінус 4 градуси за Фаренгейтом на холодильних складах.

Випробування та результати технології Direct-Freeze компанії Qingdao Cookimech Co Ltd

Протягом 32-денного випробування з несмаженою свининою прототип м'ясорубки Cookimech — з кріогенним шнеком — досяг:

• на 18% вищий вихід продукту через зниження втрат вологи
• цикл тривалістю 54 секунди для партій по 50 фунтів замороженого м'яса
• <0,5% відхилення у довжині білкового ланцюга
  Система усунула ризики, пов'язані з циклами розморожування-заморожування, водночас відтворюючи текстуру свіжого м'яса в 83% сліпих дегустацій.

Розумна інтеграція та майбутні тенденції в Промислова м’ясорубка ТЕХНОЛОГІЯ

Роль автоматизації та розумного керування у забезпеченні стабільного виходу продукту

Останні промислові млини оснащені датчиками Інтернету речей і штучним інтелектом, що допомагає підтримувати стабільну роботу під час переробки як свіжих, так і заморожених продуктів. Працюючи з замороженим м'ясом, ці машини в реальному часі регулюють рівень крутного моменту, щоб не перевантажити двигуни. Вони також мають системи охолодження, які підтримують температуру лез із похибкою всього близько 1 градуса Цельсія від заданої. Згідно з дослідженням, опублікованим минулого року в журналі Food Processing Automation Journal, підприємства, які використовують ці «розумні» млини, відзначили зменшення відходів приблизно на третину завдяки кращим графікам обслуговування та покращеному переміщенню інгредієнтів через систему. Крім того, дотримання норм безпеки харчових продуктів стало простішим, оскільки всі дані про температуру та журнали очищення автоматично реєструються, що економить керівникам підприємств багато годин роботи з документацією.

Розширення ланцюгів постачання заморожених продуктів та їхній вплив на потреби в обладнанні для переробки

Ринок замороженого м'яса, схоже, значно розшириться в найближчі кілька років, за останніми прогнозами, можливо, на 26% до 2025 року. Саме тому зростає інтерес до м'ясорубок, які можуть обробляти продукти безпосередньо в замороженому стані з самого початку. Деякі новіші моделі оснащені спеціальними кріогенними покриттями на ножах і камері подрібнення, які підтримують температуру близько мінус 30 градусів Цельсія, що допомагає уникнути випадкового відтаювання м'яса під час обробки. Компанії, які почали використовувати ці оновлені пристрої, також помічають переваги. Один із виробників зазначив, що їхні системи інтегрувалися на 19% швидше з існуючими лініями шокової заморозки, хоча результати можуть відрізнятися залежно від конкретного обладнання. Усе це розвиток цілком логічно, якщо подивитися на сучасні вимоги регуляторів. Останнім часом USDA та FSIS посилили контроль за стандартами безпеки харчових продуктів, особливо щодо підтвердження того, що обладнання дійсно зменшує кількість патогенів у заморожених білкових продуктах.

ЧаП

Які основні відмінності між подрібненням свіжого та замороженого м'яса?

Подрібнення свіжого м'яса вимагає повільних швидкостей, щоб запобігти розмазуванню жиру, тоді як обробка замороженого м'яса передбачає високу швидкість, щоб уникнути відтавання. Леза та контроль температури відрізняються для досягнення оптимальної текстури та безпеки в обох випадках.

Як температура подрібнення впливає на якість і безпеку м'яса?

Збереження низьких температур запобігає деградації білків і зменшує розмазування жиру, забезпечуючи кращу якість і безпеку за рахунок стримування росту бактерій.

Чому важливі функції двомодової обробки?

Вони дозволяють переробникам ефективно перемикатися між різними станами м'яса, забезпечуючи високий вихід продукту та стабільну якість без значних простоїв.

Як промислові м’ясорубки сприяють безпеці харчових продуктів?

Шляхом усунення процесів відтавання промислові м’ясорубки скорочують час росту бактерій і ризики контамінації, підтримуючи стабільну температуру обробки, що стримує поширення патогенів.