خط تولید پنیر موزارلا Cookimech وارد بریتانیا شده است و با فناوری دقیق، فرآوری محصولات لبنی لوکس را تقویت می‌کند

در بریتانیا که صنعت لبنیات بسیار پیشرفته است، مصرف‌کنندگان در پی کیفیت، طعم و ایمنی بالای پنیر موزارلا هستند. اخیراً شرکت چوچنگ کوکی‌مک در استان شاندونگ (در ادامه به اختصار "کوکی‌مک") خط تولید خودکار پنیر موزارلا را که برای یک شرکت لبنی بریتانیایی طراحی شده بود، به بهره‌برداری رسانده است. این خط تولید با کنترل دقیق ویژگی‌های مواد اولیه، توجه ظریف به جزئیات فرآیند و انطباق عمیق با استانداردهای اتحادیه اروپا، به یک «نمونه جدید مرجع» در زمینه فرآوری محصولات لبنی لوکس محلی تبدیل شده و جان تازه‌ای به تولید سنتی پنیر دمیده است.

در بازار لبنیات بریتانیا استانداردهای کیفی سفت و گیر و تقاضاهای متنوع مصرف‌کننده شناخته شده است. به عنوان یک ماده اولیه اصلی در غذاهایی مانند پیتزا و سالاد، «کشیدگی»، «غنا در عطر و طعم شیر» و «پایداری در طول عمر ماندگی» پنیر موزارلا معیارهای کلیدی برای سنجش رقابت‌پذیری محصول هستند. قبلاً شرکت لبنیات بریتانیا از تجهیزات تولید نیمه اتوماتیک استفاده می‌کرد که مشکلاتی مانند استفاده کم از مواد اولیه، بافت ناهموار پنیر و تفاوت‌های قابل توجه بین نسخه‌های مختلف تولیدی داشت و این موضوع باعث می‌شد تا برآوردن نیازهای خریداری بازار خدمات غذایی لوکس و برندهای زنجیره‌ای دچار مشکل شود. برای عبور از این محدودیت توسعه‌ای، شرکت تأمین‌کنندگان تجهیزات را در سطح جهانی بررسی کرد و در نهایت تصمیم گرفت با شرکت Cookimech همکاری کند، چرا که این شرکت دارای تجربه فنی گسترده و توانایی ارائه خدمات سفارشی در زمینه ماشین‌آلات غذایی است.

کوکی‌مک یک تیم ویژه متشکل از متخصصان فناوری مواد غذایی، مهندسان مکانیک و مشاوران استاندارد اروپا تشکیل داد. تحقیق و طراحی راه‌حل در محل سه ماه زمان برد. با توجه به ویژگی‌های استفاده از شیر هلشتاین به عنوان ماده اولیه اصلی در بریتانیا و تقاضای برجسته برای محصولات بدون افزودنی‌های نگهدارنده، یک خط تولید کاملاً هوشمند پنیر موزارلا طراحی شد که امکان بهره‌برداری "بدون نیروی انسانی" را از مرحله تصفیه شیر تا بسته‌بندی محصول نهایی فراهم کرده و کل فرآیند قابل کنترل و ردیابی است.

در فرآیند پیش تیمار شیر خام، سیستم پاستوریزاسیون دمای پایین که در خط تولید نصب شده است، از فرآیند کنترل دما دقیق "72 درجه سانتی گراد/15 ثانیه" استفاده می کند. در حالی که میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد، به طور حداکثری مواد مغذی فعال و عطر طبیعی شیر را حفظ می کند. آنالایزر اجزای شیر به صورت آنلاین که روی تجهیزات نصب شده است، می تواند مقدار چربی و پروتئین شیر را به صورت زنده نظارت کند. با تنظیم خودکار سیستم استانداردسازی، ترکیب پایدار شیر خام را تضمین می کند و پایه ای برای یکنواختی کیفیت پنیر فراهم می کند. با توجه به آب و هوای بارانی و رطوبت بالای هوا در بریتانیا، مخزن نگهداری مواد اولیه به گونه ای طراحی شده است که دمای ثابت و رطوبت ثابت داشته باشد، دما در 4±0.5 درجه سانتی گراد کنترل می شود و رطوبت در زیر 60٪ حفظ می شود تا از فساد شیر خام جلوگیری شود.

فرآیندهای انعقاد و برش هسته اصلی فرآیندهایی هستند که بافت پنیر موزارلا را تعیین می‌کنند. سیستم هوشمند انعقاد توسعه‌یافته توسط کوکی‌مک، مقدار رنینت اضافه‌شده، دما (32℃±0.3℃) و زمان استراحت را از طریق یک کنترل‌کننده PLC به‌دقت کنترل می‌کند و این امکان را فراهم می‌کند که خامه‌های تشکیل‌شده ساختاری یکنواخت ایجاد کنند و شرایط لازم برای فرآیند کشش متعاقب را فراهم نمایند. در فرآیند برش، از "فناوری برش اولتراسونیک" به جای برش توسط تیغه‌های سنتی استفاده می‌شود. این روش برشی بدون ایجاد ضایعات و با دقتی برابر با 0.2 میلی‌متر را تضمین می‌کند و مشکلاتی مانند "تسریع در از دست دادن سرم" و "بافت شل" ناشی از روش‌های سنتی برش را حل می‌کند.

فرآیندهای کشش و قالب‌گیری به‌صورت مستقیم بر «عملکرد رشته‌ای شدن» پنیر تأثیر می‌گذارند. واحد پخت و کشش خط تولید از یک طراحی «کشش هم‌زمان دو پیچ» بهره می‌برد. از طریق یک سیستم گردش آب گرم در دمای 63℃±1℃، خامه پنیر به بهترین انعطاف‌پذیری می‌رسد. با یک نرخ کشش قابل تنظیم (3 تا 5 متر/دقیقه)، پنیر ساختار بافتی متراکم و کشسانی شکل می‌گیرد. آزمایش‌ها نشان می‌دهند که پنیر موزارلا تولید شده با این فرآیند می‌تواند دارای طول رشته‌ای بیش از 30 سانتی‌متر باشد و چقرمگی ضربه‌ای آن بسیار عالی است و به‌طور قابل توجهی از میانگین صنعتی بالاتر است. در مرحله قالب‌گیری، «قالب قالب‌گیری خلاء» قادر است اشکال مختلفی مانند گوی‌ها، بلوک‌ها و نوارها را بر اساس نیاز مشتری تولید کند، با این هدف که خطا در محدوده ±1 گرم کنترل شود و نیازهای کاربردی در شرایط مختلف را برآورده کند.

برای رعایت محدودیت‌های سخت‌گیرانه اتحادیه اروپا در مورد افزودنی‌های غذایی، خط تولید در فرآیندهای رسیدن و نگهداری ابتکارات خاصی انجام داده است. فرآیند «رسیدن کند در دمای پایین» اتخاذ شده است. پنیر در یک انبار رسیدن با دمای 12℃±1℃ و رطوبت 85%±2% قرار می‌گیرد و طعم آن از طریق تخمیر طبیعی به آرامی آزاد می‌شود، که روش سنتی استفاده از افزودنی‌ها برای افزایش ماندگاری را جایگزین می‌کند. در مرحله بسته‌بندی، سیستمی به نام «بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده» معرفی شده است که از گاز مخلوطی متشکل از 70% دی‌اکسید کربن + 30% نیتروژن استفاده می‌کند تا رشد میکروارگانیسم‌ها را مهار کند و بدون استفاده از مواد نگهدارنده، ماندگاری پنیر را به 45 روز برساند که 50% افزایش نسبت به فرآیند سنتی را نشان می‌دهد.

طراحی سازگاری خط تولید به‌صورت کامل در تمام مراحل اجرا می‌شود. از جنس تجهیزات تا فرآیند عملیاتی، به‌دقت از استانداردهای گواهی CE اتحادیه اروپا، استاندارد مواد غذایی BRC انگلستان و مقررات خاص فرآورده‌های لبنی پیروی می‌شود. تمام قطعات تجهیزات که با مواد غذایی تماس دارند از فولاد زنگ‌نزن 316L ساخته شده‌اند و زبری سطح آن‌ها Ra≤0.8 میکرومتر است، که با استاندارد مواد تماسی با مواد غذایی اتحادیه اروپا 10/2011 مطابقت دارد. سیستم تمیزکننده از روش «تمیزکاری در محل (CIP)» استفاده می‌کند و شستشوی اسیدی-بازی متناوب به‌همراه گندزدایی با دمای بالا (85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه) انجام می‌شود تا بهداشت کامل تجهیزات تضمین شود. داده‌های تولید به‌صورت زنده در ابر ذخیره می‌شوند و گزارشی کامل از «مرتع تا قفسه» تولید می‌شود که با الزامات ردیابی‌پذیری اتحادیه اروپا مطابقت دارد و می‌تواند به‌راحتی در برابر بازرسی‌های تصادفی مراجع نظارتی پاسخگو باشد.

علاوه بر این، خط تولید از لحاظ صرفه‌جویی در مصرف انرژی و هوشمندی نیز برجسته می‌شود. از طریق یک سیستم بازیابی گرمای اتلافی، انرژی گرمایی بخار حاصل از فرآیند پاستوریزاسیون در فرآیندهای سفت کردن و کشش مجدد مورد استفاده قرار می‌گیرد و مصرف انرژی را تا ۲۲٪ کاهش می‌دهد. صفحه کنترل هوشمند امکان انجام عملیات چندزبانه از جمله انگلیسی و ولزی را فراهم می‌کند و دارای یک ماژول بهینه‌سازی فرآیند هوش مصنوعی است که می‌تواند به‌صورت خودکار پارامترهای فرآیند را بر اساس ترکیب شیر خام تنظیم کند. کارکنان جدید پس از یک هفته آموزش می‌توانند به‌صورت مستقل عملیات را انجام دهند.

بر اساس بازخورد مشتری، پس از بهره‌برداری از خط تولید، میزان استفاده از مواد اولیه پنیر موزارلا از 82٪ به 95٪ افزایش یافت، مصرف انرژی واحدی 22٪ کاهش یافت و نرخ موفقیت دسته‌های تولیدی از 88٪ به 99.7٪ پیشرفت کرد. به دلیل «عملکرد پایدار در تولید رشته» و «طعم شیری طبیعی و غنی»، محصول موفق به ورود به لیست خرید انجمن رستوران‌های لوکس لندن شده و همکاری بلندمدتی با چندین برند بین‌المللی پیتزا برقرار کرده است، به‌طوری‌که فضای افزایش قیمت محصول 30٪ افزایش یافته است. «خط تولید کوکی‌مک تنها یک دستگاه نیست، بلکه یک سیستم تضمین کیفیت است،» مدیر تولید این شرکت گفت. «این خط تولید به ما این قدرت را داده است که در رقابت شدید بازار با 'قدرت واقعی' حق سخن گفتن داشته باشیم.»