乳業が高度に発展している英国では、消費者がモッツァレラチーズの品質、味、安全性に極めて高い関心を寄せている。このほど、山東省の株式会社チュウチェン・クッキメック（以下「クッキメック」）は、英国の乳業企業向けにオーダーメイドされた全自動モッツァレラチーズ生産ラインを新たに操業した。原材料特性の正確な制御、工程ディテールへの丹念な磨き、EU規格への十分な適合を通じて、同生産ラインは現地の高級乳製品加工分野において「新基準」となり、伝統的なチーズ生産に現代的な活力を注入している。
英国の乳製品市場は、厳しい品質基準と多様な消費者ニーズで知られています。ピザやサラダなどの食品においてコア成分であるモッツァレラチーズの『ストレッチ性』『ミルク風味の豊かさ』『保存安定性』は、製品の競争力を測定する主要な指標です。以前、英国の乳製品企業は半自動化された生産設備を使用していましたが、原材料の利用率が低く、チーズの食感にムラがあり、ロット間の差が大きいという問題があり、高級外食市場やチェーンブランドの調達要件を満たすことが難しい状況でした。発展の瓶頸を打破するため、この企業は世界中で装置メーカーを厳選し、最終的に食品機械分野における技術的蓄積とカスタマイズサービス能力に優れたクッキーメックとの協力を選択しました。
Cookimechは食品テクノロジーの専門家、機械エンジニア、EU規格コンサルタントから成る特別チームを編成しました。現場での調査およびソリューション設計には3ヶ月を要しました。英国においてホルスタイン牛乳を主原料とすること、および添加保存料のない製品に対する需要が高いという特徴に着目し、生乳処理から製品包装まで「無人化」された全自動モッツァレラチーズ生産ラインをカスタマイズし、全工程をコントロール可能かつトレーサブルに実現しました。
生乳の前処理工程において、生産ラインに装備された低温殺菌システムは「72℃／15秒」の正確な温度管理プロセスを採用しています。これにより、有害な微生物を殺菌する一方で、牛乳に含まれる活性成分や自然な風味を最大限に保持することができます。装置に設置されたオンライン乳成分分析計は、リアルタイムで乳脂肪およびタンパク質含有量を監視します。標準化システムが自動調整されることで、生乳成分の安定性を確保し、チーズ品質の一貫性の基盤を築いています。イギリスの雨が多い気候や空気中の湿度が高い環境を考慮し、原材料タンクは「一定の温度・湿度」で設計されており、温度は4℃±0.5℃に、湿度は60％以下に保たれ、生乳の劣化を防いでいます。
凝固および切断プロセスは、モッツァレラチーズの食感を決定づける主要な工程です。クッキーメックが開発したインテリジェント凝固システムは、PLCコントローラーを通じて添加される凝乳酵素の量、温度（32℃±0.3℃）、静置時間などを正確に制御することで、チーズ凝固が均一なネットワーク構造を形成し、後工程の伸長プロセスに最適な条件を作り出します。切断工程では、従来の刃による切断に代わって「超音波切断技術」を採用しています。切断面が滑らかで粉砕がなく、チーズのサイズ誤差を0.2mm以内に抑えることが可能であり、「乳清の過剰ロス」や「組織が緩い」などの従来の切断方法による問題を解決しています。
伸長および成形プロセスはチーズの「ひげ引き性能」に直接影響を与えます。生産ラインの加熱伸長装置は「二軸スクリュー同期伸長」設計を採用しています。63℃±1℃の温水循環システムにより、凝乳は最適な延展性に達します。伸長速度は（3〜5メートル／分）で調整可能であり、チーズは緻密で弾力性のある組織構造を形成します。テストの結果、この工程で製造されたモッツァレラチーズは30cm以上のひげ引き長さを実現し、破壊靭性が非常に優れており、業界平均を大きく上回っています。成形段階では、「真空成形金型」により、ボール、ブロック、ストリップなど、顧客の要望に応じたさまざまな形状を±1gの誤差で製造可能であり、さまざまな用途に応じた使用要件を満たしています。
EUの食品添加物に関する厳しい規制に適合するため、生産ラインでは熟成および保存プロセスにおいて特別な革新を実施した。採用された「低温・長期熟成」プロセスでは、チーズを12℃±1℃、湿度85%±2%の熟成倉庫内で自然発酵させ、風味をゆっくりと引き出している。これにより、従来の添加物に依存した保存方法に代わる方法を実現した。包装工程においては、「エアレーション包装システム」を導入し、70%の二酸化炭素と30%の窒素からなる混合ガスを充填して微生物の成長を抑制することで、保存料不使用のチーズの賞味期限を従来の工程と比較して50%延長し、45日間まで実現している。
全ラインのコンプライアンス設計が貫かれています。設備素材から作業工程まですべてが、EUのCE認証、英国BRC食品基準、および乳製品特有の規格に厳格に従っています。食品に接触するすべての設備部品は316Lステンレス鋼で作られており、表面粗さはRa≤0.8μmで、EU 10／2011食品接触素材基準を満たしています。洗浄システムは「CIP（オンライン洗浄）方式」を採用し、酸・アルカリ洗浄と高温殺菌（85℃／30分）を交互に行い、設備の衛生状態を確実に保証します。生産データはリアルタイムでクラウドにアップロードされ、「牧場から店頭まで」の全工程を追跡可能なフルチェーンレポートを生成することが可能で、EUのトレーサビリティ要件を満たしており、規制当局の抜き打ち検査にも容易に対応できます。
さらに、生産ラインは省エネルギー性と知能性の面でも優れた性能を発揮します。排熱回収システムを通じて、低温殺菌工程で発生した蒸気の熱エネルギーを湯むし・延伸工程に再利用することで、エネルギー消費を22％削減しています。インテリジェント制御パネルは英語やウェールズ語など複数言語での操作が可能であり、生乳の成分に応じて工程パラメータを自動調整できるAIプロセス最適化モジュールを内蔵しています。新入社員でも1週間のトレーニング後に一人で操作することが可能です。
顧客のフィードバックによると、生産ラインが量産に投入された後、モッツァレラチーズの原材料使用率は82%から95%に増加し、単位エネルギー消費量は22%減少し、ロット合格率は88%から99.7%に跳ね上がりました。また、「安定したチーズのひげ引き性能」と「自然な豊かなミルク風味」を武器に、本製品はロンドンの高級外食産業協会の調達リストに新たに掲載され、いくつかの国際的なピザチェーンブランドとの長期的な協力体制を築くことに成功し、製品のプレミアム価格帯が30%上昇しました。「クッキーメックの生産ラインは、単なる一連の装置ではなく、『品質保証システム』です。」と企業の生産部長は語っています。「この生産ラインにより、激しい市場競争の中で『ハードパワ－』によってリーダーシップを発揮する権限を手にすることに成功しました。」
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