Az Egyesült Királyságban, ahol a tejipar fejlett, a fogyasztók rendkívül minőségre, ízre és biztonságra törekednek a mozzarella sajtnál. Nemrégiben a Cookimech cég (teljes nevén Zhucheng Cookimech Co., Ltd., Shandong tartományban) sikeresen üzembe helyezett egy teljesen automatizált mozzarella sajtgyártó sort egy brit tejipari vállalat számára. A nyersanyagjellemzők pontos ellenőrzésének köszönhetően, a folyamat részleteinek aprólékos finomításával, valamint az EU-s szabványok alapos betartásával a helyi magas színvonalú tejtermék-feldolgozás területén egy „új mércévé” vált, új, modern életet adva a hagyományos sajtgyártásnak.
Az Egyesült Királyságban a tejipar híres a szigorú minőségi szabványairól és a változatos fogyasztói igényekről. Mint a pizza és a saláta alapvető összetevője, a mozzarella sajt "húzhatósága", "a tej ízének gazdagsága" és "a szavatossági idő alatti stabilitása" a termékversenyképesség mérésének kulcsindikátorai. Korábban az Egyesült Királyságbeli tejipari vállalat félig automatizált gyártóberendezéseket használt, amelyek olyan problémákkal küzdöttek, mint az alacsony nyersanyag-kihasználtság, a sajt egyenetlen szerkezete és a jelentős tételankénti különbségek, ami nehezebbé tette a felsőkategóriás vendéglátó ipar és a láncüzletek beszerzési követelményeinek való megfelelést. A fejlődési akadályok áttörése érdekében a vállalat globálisan vizsgálta a felszerelés-szállítókat, végül úgy döntött, hogy együttműködik a Cookimech-cel, amelyet a társaság évtizedes technológiai tapasztalata és testre szabott szolgáltatási képességei vonzottak a élelmiszeripari gépgyártási területen.
A Cookimech különleges csapatát élelmiszer-technológiai szakértők, gépészmérnökök és EU-szabványügyi tanácsadók alkották. A helyszíni kutatás és a megoldás tervezése 3 hónapig tartott. A Holstein tehéntej fő nyersanyagként való felhasználásának jellemzői és az Egyesült Királyságban fennálló, addepreszátormentes termékek iránti kiemelkedő igények figyelembevételével egy teljesen intelligens mozzarella sajtgyártó sort dolgoztak ki, amely lehetővé tette a „nélkülözéses” üzemeltetést a nyers tej feldolgozásától a késztermék csomagolásáig, az egész folyamat nyomon követhető és ellenőrizhető volt.
A nyers tej előkezelési folyamata során a termelővonalon alkalmazott alacsony hőmérsékletű pasztőrözési rendszer egy pontos hőmérséklet-szabályozási folyamattal, „72°C / 15 másodperc” módszerrel működik. Ez a módszer hatékonyan elpusztítja a káros mikroorganizmusokat, miközben maximálisan megőrzi a tejben lévő aktív tápanyagokat és a tej természetes aromáját. A berendezésen elhelyezett online tejösszetevő-elemző valós időben képes figyelni a tej zsír- és fehérjetartalmát. Az automatikus szabványosítási rendszer ennek alapján biztosítja a nyers tej összetételének stabilitását, ezzel alapozva meg a sajt minőségének állandóságát. A brit országjellegre, a csapadékos időjárásra és a magas levegő páratartalomra való tekintettel a nyersanyag-tárolótartály „állandó hőmérséklet és páratartalom” fenntartására lett tervezve, ahol a hőmérsékletet 4°C ± 0,5°C-on tartják, a páratartalmat pedig 60% alatt, így megelőzve a nyers tej romlását.
A túróképződés és a vágási folyamatok azok az alapvető eljárások, amelyek meghatározzák a mozzarella sajt szerkezetét. A Cookimech által kifejlesztett intelligens túróképző rendszer pontosan szabályozza a bejuttatott nyersózó mennyiségét, a hőmérsékletet (32 ℃ ± 0,3 ℃), valamint a pihentetési időt egy PLC-vezérlőn keresztül, lehetővé téve, hogy a túró egyenletes hálóstruktúrát alakítson ki, és létrehozza a feltételeket a következő nyújtási folyamathoz. A vágási folyamat során „ultrahangos vágástechnológiát” alkalmaznak a hagyományos pengével való vágás helyettesítésére. A vágás sima, morzsolódásmentes, és a túródarabok méretének hibája 0,2 mm-en belül van tartva, ezzel megoldva a hagyományos vágásból fakadó problémákat, mint például a „túlzott savóveszteség” és a „lazább szerkezet”.
A nyújtási és formázási folyamatok közvetlenül befolyásolják a sajt „fonálképző képességét”. A gyártósor nyújtó- és formázó egysége „dupla csavaros szinkron nyújtási” kialakítást alkalmaz. A 63℃±1℃-os melegvír-keringtető rendszer segítségével a túró optimális alakíthatóságot ér el. Az állítható nyújtási sebesség (3 - 5 méter/perc) biztosítja a sajt sűrű és rugalmas szöveti struktúráját. Tesztek azt mutatják, hogy a mozzarella sajt, amelyet ezzel a technológiával gyártanak, több mint 30 cm hosszúságú fonálképzésre képes, kiváló törésállósággal, messze meghaladva az iparág átlagát. A formázási szakaszban a „vákuumos formázóforma” különféle formákat, mint például golyókat, blokkokat és csíkokat állít elő az ügyfél igénye szerint, a hiba ±1 grammra korlátozva, így különböző felhasználási területek követelményeinek is megfelel.
Az EU szigorú előírásainak az élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó korlátozásokra való megfelelés érdekében a termelési sorozat a érési és tartósítási folyamatokban végzett különleges innovációkat. Alkalmazásra került a „alacsony hőmérsékleten lassan érlelt” eljárás. A sajt 12℃±1℃ hőmérsékleten, 85%±2% páratartalommal rendelkező érlelő raktárban helyezkedik el, és a természetes erjedés révén lassan fejlődik ki az íz, ezzel helyettesítve a hagyományos módszert, amely az adalékanyagokra támaszkodott a szavatossági idő meghosszabbításához. A csomagolási szakaszban bevezettek egy „módosított légköri csomagolási rendszert”, amelyben a gáztöltet 70% szén-dioxidból és 30% nitrogénből áll, ezzel gátolva a mikroorganizmusok növekedését, így a tartósítószereket nem tartalmazó sajt szavatossági ideje 45 napra nő, ami 50%-os növekedést jelent a hagyományos eljáráshoz képest.
Az egész termelősor kialakítása megfelelőségi szempontokon alapul. A berendezések anyagától kezdve a működési folyamatokig szigorúan követi az EU CE tanúsítványt, az Egyesült Királyság BRC élelmiszer-szabványát és tejtermék-specifikus előírásokat. Az élelmiszerrel érintkező berendezésrészek 316L rozsdamentes acélból készülnek, felületi érdességgel Ra≤0,8μm, megfelelve az EU 10/2011 élelmiszerrel érintkező anyagokra vonatkozó szabványának. A tisztítórendszer „CIP helyszíni tisztítás” eljárást alkalmaz, savas-lúgos öblítés és magas hőmérsékletű fertőtlenítés (85℃/30 perc) váltakozásával, biztosítva a berendezések alapos higiéniáját. A termelési adatok valós időben felkerülnek a felhőbe, és előállítható egy „legelőtől a polcig” való teljes körű jelentés, amely megfelel az EU nyomonkövetési előírásainak, könnyen kezelhetővé téve a hatóságok által végzett véletlenszerű ellenőrzéseket.
Ezen kívül a termelővonal az energiahatékonyság és intelligencia szempontjából is kiemelkedő. Egy hulladékhő-visszanyerő rendszeren keresztül a pasztőrözési folyamat során keletkező gőzhőt használják fel a hőkezelési és nyújtási folyamathoz, csökkentve az energi afelhasználást 22%-kal. Az intelligens vezérlőpanel támogatja az angol és walesi nyelvű műveleteket, valamint rendelkezik beépített AI folyamatoptimalizáló modullal, amely automatikusan képes beállítani a folyamatparamétereket a nyers tej összetételének megfelelően. Az új alkalmazottak egy hetes képzés után önállóan tudnak dolgozni.
Az ügyfélvisszajelzések szerint a termelővonal üzembe helyezése után a mozzarella sajt nyersanyag-kihasználási rátája 82%-ról 95%-ra nőtt, az egységre eső energiafogyasztás 22%-kal csökkent, és a tételenkénti megfelelési arány 88%-ról 99,7%-ra ugrott. A termék „stabil szálképződési teljesítményének” és „természetesen gazdag tejszínű ízének” köszönhetően sikerült felkerülnie a londoni high-end vendéglátó szövetség beszerzési listájára, valamint hosszú távú együttműködést létesíteni több nemzetközi pizzakonzernrel, a termék prémiumtér között pedig 30%-os növekedést értünk el. „A Cookimech termelővonala nem csupán egy felszereltség, hanem egy 'minőségbiztosítási rendszer' – mondta az üzem termelési igazgatója. – Ez lehetővé tette számunkra, hogy a heves piaci versenyben 'kemény erővel' szerezzünk versenyelőnyt.
EN
