У Великобританії, де високо розвинена молочна промисловість, споживачі надзвичайно уважно ставляться до якості, смаку та безпеки моцарели. Нещодавно компанія Zhucheng Cookimech з міста Шаньдун (далі – «Cookimech») успішно запустила автоматичну лінію виробництва моцарели, створену спеціально для одного з молочних підприємств Великобританії. Точний контроль характеристик сировини, уважна проробка технологічних деталей та глибоке дотримання стандартів ЄС зробили цю лінію новим еталоном у сфері високоякісної переробки молочних продуктів у регіоні, надаючи сучасний імпульс традиційному виробництву сиру.
Ринок молочних продуктів Великобританії відомий своїми суворими стандартами якості та різноманітними вимогами споживачів. Як основний інгредієнт у таких продуктах, як піца та салат, «тягучість», «багатство молочного смаку» та «стабільність терміну зберігання» моцарели є ключовими показниками для оцінки конкурентоспроможності продукту. Раніше британське молочне підприємство використовувало напівавтоматичне обладнання для виробництва, яке мали проблеми, такі як низьке використання сировини, неоднорідна текстура сиру та значні відмінності між партіями, що ускладнювало відповідність вимогам закупівлі високоякісної громадського харчування та мережевих брендів. Щоб подолати цей розвитковий бар'єр, підприємство відібрало постачальників обладнання по всьому світу та нарешті вибрало співпрацю з Cookimech, який залучив своїми технічними накопиченнями та здатністю до надання індивідуальних послуг у галузі харчового машинобудування.
Компанія Кукімек створила спеціальну команду, до якої увійшли експерти з технології харчових продуктів, машинобудівники та консультанти зі стандартів ЄС. На дослідження та проектування на місці знадобилося 3 місяці. Враховуючи особливості використання молока Холштейн як основної сировини в Великобританії та вираженого попиту на продукти без додатків консервантів, була розроблена спеціалізована повністю інтелектуальна лінія виробництва моцарелли, що реалізувала "необслуговуване" виробництво від обробки сирого молока до упаковки готової продукції, з повним контролем та відстеженням усіх етапів виробництва.
На етапі попередньої обробки сирого молока система низькотемпературної пастеризації, встановлена на виробничій лінії, використовує точний процес контролю температури «72°C/15 секунд». Це дозволяє знищувати шкідливі мікроорганізми та одночасно зберігати корисні активні елементи та натуральний аромат молока. Встановлений на обладнанні онлайн-аналізатор складу молока може в реальному часі контролювати вміст молочного жиру та білків. Автоматичне регулювання системи стандартизації забезпечує стабільний склад сирого молока, створюючи основу для однакової якості сиру. З огляду на дощовий клімат та високу вологість повітря в Великобританії, ємність для зберігання сировини проектувалася з функцією «постійної температури та вологості», температура підтримується на рівні 4°C ± 0,5°C, а вологість — нижче 60%, щоб запобігти псуванню сирого молока.
Процеси згортання та нарізання є ключовими процедурами, які визначають текстуру сиру моцарела. Розроблена компанією Cookimech інтелектуальна система згортання точно контролює кількість доданого сичужного ферменту, температуру (32℃±0,3℃) і час витримки за допомогою програмованого логічного контролера, що дозволяє утворити у згустку рівномірну мережеподібну структуру та створити умови для наступного процесу витягування. На етапі нарізання використовується «технологія ультразвукового різання» замість традиційного різання лезом. Нарізка виходить гладкою, без крихтів, а похибка розміру згустку контролюється в межах 0,2 мм, що вирішує проблеми, такі як «надмірна втрата сироватки» та «пухка текстура», спричинені традиційними методами нарізання.
Процеси розтягування та формування безпосередньо впливають на «довжину нитки» сиру. Установка для обробки та розтягування лінії виробництва має конструкцію «синхронного розтягування за допомогою двох гвинтів». Завдяки системі циркуляції гарячої води з температурою 63℃±1℃, творіг досягає найкращої пластичності. З регульованою швидкістю розтягування (3 - 5 метрів/хвилину) сир набуває щільної та пружної структури. Випробування показали, що моцарела, виготовлена за цією технологією, може мати довжину нитки понад 30 см, а її висока стійкість до розриву значно перевищує середній рівень галузі. На етапі формування «формувальні прес-форми з вакуумом» можуть виготовляти різноманітні форми, такі як кулі, бруски та смужки, відповідно до вимог замовника, похибка контролюється в межах ±1 г, що відповідає вимогам використання в різних умовах.
Щоб відповідати суворим обмеженням ЄС щодо харчових добавок, лінія виробництва здійснила спеціальні інновації у процесах дозрівання та зберігання. Використовується процес «дозрівання при низькій температурі». Сир поміщають у приміщення для дозрівання з температурою 12℃±1℃ та вологістю 85%±2%, аромат повільно розвивається завдяки природному ферментуванню, що замінює традиційний метод, який ґрунтується на застосуванні добавок для подовження терміну зберігання. На етапі упаковки впроваджено систему модифікованої газової атмосфери, заповнюючи сумішшю газів (70% діоксиду вуглецю + 30% азоту), що пригнічує ріст мікроорганізмів, таким чином термін зберігання сиру без додавання консервантів досягає 45 днів, що на 50% більше, ніж при традиційному процесі.
Проектування відповідності охоплює весь технологічний процес. Від матеріалів обладнання до операційних процедур, суворо дотримується сертифікації CE ЄС, британського стандарту BRC на харчові продукти та спеціальних правил для молочної галузі. Усі частини обладнання, що контактують з їжею, виготовлені з нержавіючої сталі 316L із шорсткістю поверхні Ra≤0,8 мкм, що відповідає стандарту ЄС 10/2011 для матеріалів, які контактують з їжею. Система очищення використовує технологію CIP (очищення на місці) з чергуванням промивання кислотою та лугом, а також високотемпературної стерилізації (85 °C/30 хв), щоб забезпечити повну гігієну обладнання. Виробничі дані завантажуються в хмару в режимі реального часу, може бути згенерований «від пасовища до полиці» повноспрямований звіт, який відповідає вимогам ЄС щодо просування, і таким чином легко впоратися з раптовими перевірками регулюючих органів.
Крім того, лінія виробництва також вирізняється з точки зору енергозбереження та інтелектуальності. Через систему утилізації тепла відпрацьованого пару, що виділяється під час процесу пастеризації, теплова енергія використовується для процесів обробки гарячою водою та витягування, що зменшує споживання енергії на 22%. Інтелектуальна керуюча панель підтримує багатомовну роботу, зокрема англійською та вельською мовами, а також має вбудований модуль оптимізації процесів на основі штучного інтелекту, який може автоматично регулювати параметри процесу відповідно до складу сирого молока. Нові співробітники можуть працювати самостійно після одного тижня навчання.
За відгуками клієнтів, після введення в експлуатацію виробничої лінії рівень використання сировини моцарела зріс з 82% до 95%, питомі енергетичні витрати знизилися на 22%, а процент відповідності партії підвищився з 88% до 99,7%. Благодаря "стабільній тягучості" та "природному багатому молочному смаку" продукт увійшов до списку закупівлі Лондонської асоціації високоякісного харчування і встановив довгострокове співробітництво з кількома міжнародними мережами піцерій, що забезпечило 30% збільшення преміального рівня продукту. "Виробнича лінія Cookimech – це не просто комплекс обладнання, а система забезпечення якості", – сказав директор з виробництва. "Вона дала нам право говорити на рівних в умовах жорсткої конкуренції за рахунок реальної сили."
EN
