Na področju Združenega kraljestva, kjer je mlekarstvo visoko razvito, imajo potrošniki izjemno zahteve glede kakovosti, okusa in varnosti mozzarele. Nedavno je podjetje Zhucheng Cookimech Co., Ltd. iz provinca Shandong (v nadaljevanju imenovano "Cookimech") uspešno začelo izvajati popolnoma avtomatsko proizvodno linijo za mozzarelo, prilagojeno britanskemu mlečnemu podjetju. S svojim natančnim nadzorom nad značilnostmi surovin, podrobnim obdelavo procesnih podrobnosti in skrbnim skladanjem z evropskimi standardi je postala »novo merilo« na področju obdelave visokokakovostnih mlečnih izdelkov na lokalni ravni ter dodala sodobno živahnost tradicionalni proizvodnji sira.
Britansko mlečno tržišče je znano po strogo kakovostnih standardih in raznolikih potrošniških zahtevah. Kot osnovna sestavina v jedeh, kot sta pica in solata, so »vlačnost«, »pogostost mlečnega okusa« in »stabilnost ročne življenjske dobe« mozzarelle ključni kazalniki za ocenjevanje produktne konkurenčnosti. Prej je britansko mlečno podjetje uporabljalo polavtomatsko proizvodno opremo, ki je imela težave, kot so nizka uporaba surovin, neenakomerna tekstura sira, pomembne razlike med serijami in težave pri doseganju naročilnih zahtev visokokakovostnega gostinstva in verig. Da bi prebili razvojno oviro, je podjetje globalno preverilo dobavitelje opreme in se na koncu odločilo za sodelovanje s podjetjem Cookimech, ki ga je pritegnila njegova tehnična izkušenost in sposobnost prilagojenih storitev na področju živilske mehanike.
Podjetje Cookimech je sestavilo posebno ekipo, ki so jo sestavljali strokovnjaki za tehnologijo živil, strojni inženirji in svetovalci za evropske standarde. Raziskave na terenu in načrtovanje rešitev je trajalo 3 mesece. Ob upoštevanju značilnosti uporabe mleka pasme Holstein kot glavne surovine v Združenem kraljestvu ter izrazite potrebe po izdelkih brez dodanih konzervansov, je bila pripravljena prilagojena popolnoma pametna proizvodna linija za mozzarelo, ki omogoča »brezčloveško« obratovanje od obdelave surovega mleka do pakiranja končnega izdelka, pri čemer je celoten proces nadzorovljiv in sledljiv.
V procesu predobdelave sveže mleka sistem nizke temperature, ki je vgrajen v proizvodno linijo, uporablja natančen temperaturni proces »72 °C/15 sekund«. S tem, ko uniči škodljive mikroorganizme, hkrati ohranja aktivne hranilne sestavine in naravni mlečni aromi. Na napravi vgrajen analizator sestavin mleka v realnem času spremlja vsebnost mlečnega tuku in beljakovin. S samodejnim prilagajanjem sistema standardizacije zagotavlja stabilno sestavo svežega mleka in s tem utemelji enotnost kakovosti sira. Ob upoštevanju deževnega podnebja in visoke zračne vlažnosti v Združenem kraljestvu je rezervoar za shranjevanje surovin zasnovan z »nenehno temperaturo in vlažnostjo«, pri čemer je temperatura nadzorovana pri 4 °C ± 0,5 °C, vlažnost pa ohranjena pod 60 %, da se prepreči pokvarjenost svežega mleka.
Procesi strjevanja in rezanja so jedrni postopki, ki določajo teksturo mozzarelle. Pametni sistem za strjevanje, razvit s strani Cookimech, natančno uravnava količino dodanega sirila, temperaturo (32℃±0,3℃) in čas odmora s pomočjo kontrolerja PLC, kar omogoča tvorbo enotne mrežne strukture strdkov in ustvarja pogoje za nadaljnji proces raztezanja. Pri postopku rezanja je namesto tradicionalnega nožnega rezanja uporabljena »tehnologija ultrazvočnega rezanja«. Rezanje je gladko, brez odpadkov, napaka pri velikosti strdkov pa je omejena na 0,2 mm. S tem se rešijo problemi, kot so »prevelike izgube seruma« in »rahla tekstura«, ki ju povzroča tradicionalni način rezanja.
Procesi raztezanja in oblikovanja neposredno vplivajo na »dolžino niti« sira. Enota za vroče obdelavo in raztezanje v proizvodni liniji uporablja zasnovano »dvovijakno sinhrono raztezanje«. Prek sistema cirkulacije vroče vode pri 63℃±1℃ doseže sirnina najboljšo duktilnost. Z raztezno hitrostjo, ki jo je mogoče prilagajati (3 - 5 metrov/minuta), sir razvije gost in elastičen strukturni organizem. Preizkusi kažejo, da lahko mozzarella sir, izdelan s to metodo, ima dolžino niti večjo od 30 cm, njegova lomna togost pa je izjemna, kar presega povprečje v industriji. V fazi oblikovanja lahko »vakuumsko oblikovalna matrica« proizvede različne oblike, kot so kroglice, bloki in trakovi, v skladu z zahtevami stranke, pri čemer je napaka v oblikovanju omejena na ±1 gram, kar ustrezno pokrije uporabne zahteve v različnih primerih.
Da bi ustrezali strogi evropski regulativi glede živilskih dodatkov, je proizvodna linija v postopkih zorenja in ohranjanja izvedla posebne inovacije. Uporabljen je postopek »nizkotemperaturnega počasnega zorenja«. Sir je postavljen v prostor za zorenje pri temperaturi 12℃±1℃ in vlažnosti 85%±2%, okus pa se postopoma sprošča s pomočjo naravnega vrenja, kar nadomešča tradicionalni način, ki za podaljšanje roka trajanja temelji na dodatkih. Na stopnji embaliranja je uveden sistem »embaliranja v spremenjeni atmosferi«, pri čemer se v mešanici plinov uporablja 70 % ogljikovega dioksida + 30 % dušika, da se zavrne rast mikroorganizmov. Na ta način se rok trajanja sira brez dodanih konzervansov podaljša na 45 dni, kar je za 50 % več v primerjavi s tradicionalnim postopkom.
Načelo skladnosti je vključeno v celoten projekt proizvodne linije. Od materialov naprav do postopka upravljanja, strogo sledi certifikaciji EU CE, živilskim standardom UK BRC in specifičnim predpisom za mlečne izdelke. Vsi deli naprav, ki so v stiku s hrano, so izdelani iz nehrjavečega jekla 316L z ražino površine Ra ≤ 0,8 μm, kar ustreza standardu EU 10/2011 za materiale v stiku z živili. Sistem za čiščenje uporablja »CIP (Clean-in-Place)«, izmenično kislo-bazno izpiranje + sterilizacijo pri visoki temperaturi (85 °C/30 minut), da zagotovi popolno higieno naprav. Podatki o proizvodnji se v realnem času prenašajo v oblak, hkrati pa je mogoče generirati poročilo o »celotnem ciklu od pasove do police«, ki ustreza evropskim zahtevam glede sledljivosti in omogoča enostavno obravnavo naključnih pregledov nadzornih organov.
Poleg tega se proizvodna linija ponaša tudi z energetsko učinkovitostjo in inteligenco. Prek sistema za rekuperacijo odpadne toplote je parna toplotna energija iz procesa pasterizacije uporabljena v procesu za vroče oblikovanje in raztegovanje, s čimer se zmanjša poraba energije za 22 %. Pametna kontrolna plošča podpira večjeznično upravljanje, kot sta angleški in valižanski, ter vključuje vgrajen AI modul za optimizacijo procesov, ki samodejno prilagaja procesne parametre glede na sestavo sveže mleka. Novi zaposleni lahko po enotničnem usposabljanju delujejo samostojno.
Glede na povratne informacije strank, po tem, ko je proizvodna linija začela z delovanjem, se je izkoristek surovin pri mozzarelli povečal z 82 % na 95 %, enota porabe energije je upadla za 22 %, skupaj s skokom stopnje kvalifikacij serije s 88 % na 99,7 %. Zaradi svojstvenih lastnosti »stabilnega tvorjenja vlaken« in »naravno bogatega mlečnega okusa« je izdelek uspešno vključen na seznam nakupovalnih programov združenja za visokokakovostno gostinstvo v Londonu ter dosegla dolgoročno sodelovanje z več mednarodnimi verigami pizzerij, pri čemer se je premijski prostor za izdelek povečal za 30 %. »Proizvodna linija Cookimech ni zgolj en sklop naprav, temveč »sistem zagotavljanja kakovosti«,« je povedal vodja proizvodnje podjetja. »Omogočila nam je pridobiti pravico do govora z »trdnim potencialom« v divjem tržnem boju.«
EN
