İngiltere'de, süt endüstrisi oldukça gelişmiştir ve tüketiciler mozzarella peynirinin kalitesi, tadı ve güvenliği konusunda aşırı bir arayış içindedir. Yakın zamanda, Shandong Eyaleti'ndeki Zhucheng Cookimech Co., Ltd. (bundan sonra "Cookimech" olarak anılacaktır), bir İngiliz süt ürünleri işletmesi için özel olarak tasarlanmış tam otomatik bir mozzarella peyniri üretim hattını başarılı bir şekilde üretime sokmuştur. Ham madde özelliklerinin kesin kontrolü, süreç detaylarının titiz çalışması ve AB standartlarına derin uyumuyla yerel yüksek kaliteli süt ürünleri işleme alanında bir "yeni kilit" haline gelmiştir ve geleneksel peynir üretimine modern bir canlılık kazandırmıştır.
İngiltere süt ürünleri piyasası, sert kalite standartları ve çeşitli tüketici talepleriyle bilinir. Pizza ve salata gibi gıdalarda temel içerik maddesi olan mozzarella peynirinin 'ipliksi yapısı', 'zengin süt aroması' ve 'rafla dayanıklılığı' ürün rekabet gücünü ölçmede kilit göstergelerdir. Daha önce İngiltere'li süt ürünleri şirketi yarı otomatik üretim ekipmanları kullanıyordu. Bu ekipmanlarda düşük ham madde kullanımı, peynir dokusunun düzensiz olması ve parti başı önemli farklılıklar gibi sorunlar vardı. Bu yüzden yüksek uç catering piyasası ve zincir markaların satın alma gereksinimlerini karşılamak zorlaşıyordu. Gelişim baskınlığını aşmak için şirket küresel ölçekte ekipman tedarikçilerini değerlendirdi ve sonunda Cookimech ile iş birliği yapmayı seçti. Seçimini, Cookimech'in gıda makineleri alanında sahip olduğu teknik birikim ve özelleştirilmiş hizmet sunma kapasitesi üzerine yaptı.
Cookimech, gıda teknolojisi uzmanları, makine mühendisleri ve AB standartları danışmanlarından oluşan özel bir ekip kurdu. Sahada araştırma ve çözüm tasarımı için 3 ay sürdü. Birincil ham madde olarak Holstein sütünün kullanıldığı İngiltere'deki uygulamaların özellikleri ve eklenmiş koruyucu maddeler içermeyen ürünlere duyulan belirgin talep göz önünde bulundurularak, tamamen akıllı bir mozzarella peyniri üretim hattı uyarlandı. Bu proje, ham süt işleme ve son ürün ambalajlamaya kadar olan süreci "insansız" hale getirdi; tüm süreç izlenebilir ve kontrol edilebilir nitelikte oldu.
Ham sütün ön işlemesi sürecinde, üretim hattında bulunan düşük sıcaklıkta pastörizasyon sistemi, "72℃/15 saniye" şeklinde belirlenen hassas sıcaklık kontrol sürecini uygular. Zararlı mikroorganizmaları öldürürken, sütte bulunan aktif besin maddelerini ve doğal süt aromasını olabildiğince korur. Ekipmana monte edilmiş olan online süt komponent analizörü, süt yağı ve protein içeriğini gerçek zamanlı olarak izleyebilir. Standartizasyon sistemini otomatik olarak ayarlayarak ham sütün bileşiminin stabil kalmasını sağlar ve peynir kalitesinin tutarlılığı için temel oluşturur. İngiltere'nin yağmurlu iklimi ve yüksek hava nemine dikkat alınarak, ham madde depolama tankı "sabit sıcaklık ve nem" olarak tasarlanmıştır; sıcaklık 4℃±0,5℃ aralığında tutulurken, nem %60'ın altında seyr edilir ve böylece ham sütün bozulması önlenir.
Pekmez ve kesme süreçleri mozzarella peynirinin dokusunu belirleyen temel prosedürlerdir. Cookimech tarafından geliştirilen akıllı pekmezlendirme sistemi, PLC kontrolör aracılığıyla eklenen renet miktarını, sıcaklığı (32℃±0,3℃) ve bekletme süresini hassas bir şekilde kontrol ederek kazeinin uniform bir ağ yapı oluşturmasını sağlar ve sonraki gerilme süreci için uygun koşulları oluşturur. Kesme sürecinde, "ultrasonik kesme teknolojisi" geleneksel bıçak kesim yönteminin yerine kullanılır. Kesim düzgün ve tortusuz olup, kazein boyutundaki hata 0,2 mm içinde tutulur. Geleneksel kesim yönteminin yol açtığı "aşırı serum kaybı" ve "gevşek doku" gibi sorunlar böylece çözülmüş olur.
Uzatma ve şekillendirme süreçleri doğrudan peynirin "çekme performansını" etkiler. Üretim hattının ıslak ısıtma ve uzatma ünitesi "çift vida senkron uzatma" tasarımını benimsemiştir. 63℃±1℃ sıcaklıkta bir sıcak su sirkülasyon sistemi sayesinde pıhtının en iyi süneklik seviyesine ulaşması sağlanır. Ayarlanabilir bir uzatma hızı (3 - 5 metre/dakika) ile peynir yoğun ve elastik bir doku yapısına kavuşur. Yapılan testler bu süreçle üretilen mozzarella peynirinin çekme uzunluğunun 30 cm'den fazla olabildiğini ve kırılma tokluğunun sektör ortalamasının çok üzerinde olduğunu göstermiştir. Şekillendirme aşamasında "vakumlu şekillendirme kalıbı" isteğe göre top, blok ve şerit gibi çeşitli şekillerde üretim yapabilmekte olup hata payı ±1 gram ile sınırlıdır, bu da farklı kullanım alanlarına uygunluk sağlamaktadır.
AB'nin gıda katkı maddelerine yönelik sert sınırlamalarına uyum sağlamak amacıyla üretim hattı olgunlaşma ve koruma süreçlerinde özel inovasyonlar gerçekleştirmiştir. "Düşük sıcaklıkta yavaş olgunlaşma" süreci benimsenmiştir. Peynir, 12℃±1℃ sıcaklık ve %85±2 nem oranında bir olgunlaşma deposuna konulmuş ve doğal fermantasyon yoluyla aroması yavaş yavaş serbest bırakılmış, böylelikle raf ömrünü uzatmak için katkı maddelerine olan geleneksel bağımlılık ortadan kaldırılmıştır. Ambalajlama aşamasında, "modifiye atmosferli ambalajlama sistemi" uygulanmış olup, 70% karbondioksit + 30% azot karışımından oluşan gazla doldurularak mikroorganizmaların büyümesi engellenmiştir. Bu yöntem sayesinde koruyucu katılmadan raf ömrü 45 güne çıkarılmış olup, geleneksel yöntemle karşılaştırıldığında %50 artış sağlanmıştır.
Tüm üretim hattının uyumluluk tasarımı, ekipman malzemesinden işletme sürecine kadar AB CE sertifikasına, Birleşik Krallık BRC gıda standardına ve süt ürünlerine özgü yönetmeliklere sıkı sıkıya bağlıdır. Ekipmanın gıdayla temas eden tüm parçaları, Ra≤0,8μm yüzey pürüzlülüğüne sahip 316L paslanmaz çelikten üretilmiştir ve AB 10/2011 gıdayla temas eden malzeme standardına uygundur. Temizleme sistemi, kapsamlı ekipman hijyeni sağlamak için "yerinde CIP temizleme", dönüşümlü asit-baz yıkama + yüksek sıcaklıkta sterilizasyon (85℃/30 dakika) kullanır. Üretim verileri gerçek zamanlı olarak buluta yüklenir ve düzenleyici kurumlar tarafından yapılan rastgele denetimlerle kolayca başa çıkılarak AB izlenebilirlik gerekliliklerini karşılayan "meradan rafa" tam zincir raporu oluşturulabilir.
Ayrıca üretim hattı enerji tasarrufu ve zeka açısından da öne çıkmaktadır. Atık ısı geri kazanım sistemi sayesinde pastörizasyon sürecinden elde edilen buhar ısı enerjisi, scalding ve stretching süreci için kullanılmakta ve enerji tüketimi %22 oranında azaltılmaktadır. Akıllı kontrol paneli İngilizce ve Galce gibi çok dilli işlemleri desteklemekte olup, ham sütün bileşimine göre işlem parametrelerini otomatik olarak ayarlayabilen yapay zeka destekli bir süreç optimizasyon modülüne sahiptir. Yeni çalışanlar bir haftalık eğitimden sonra bağımsız olarak çalışabilir.
Müşteri geri bildirimlerine göre üretim hattı üretime başladıktan sonra mozzarella peyniri ham madde kullanım oranı %82'den %95'e çıkmış, birim enerji tüketimi %22 azalmış ve parti kabul oranı %88'den %99,7'ye sıçramıştır. "Stabil iplik verme özelliği" ve "doğal olarak zengin süt aroması" nedeniyle ürün, Londra Yüksek Segment Catering Derneği'nin satın alma listesine girmeyi başarıyla sağlayarak birkaç uluslararası pizza zinciri markasıyla uzun vadeli iş birliği yapmıştır; ürünün ekonomik avantajı %30 artmıştır. "Cookimech'in üretim hattı sadece bir ekipman seti değil, aynı zamanda bir 'kalite güvence sistemi' dir," diyen şirketin üretim müdürü şunları eklemiştir: "Bu sistem, rekabetin sert olduğu pazar ortamında 'sert güç' ile söz sahibi olmamızı sağlamıştır."
EN
