У УК, где је млечна индустрија високо развијена, потрошачи имају изузетан захтев према квалитету, укусу и безбедности моцареле. Недавно, Zhucheng Cookimech Co., Ltd. из провинције Шандонг (у даљем тексту називана „Cookimech“) успешно је пушена у рад потпуно аутоматску линију за производњу моцареле, прилагођену једној млечној фабрици у УК. Постигла је „нови стандард“ у локалној области прераде висококвалитетних сирева, уносећи модерну енергију у традиционалну производњу сира, применом прецизног контролисања карактеристика сировина, детаљног усавршавања процесних детаља и строге прислушкивања европским стандардима.
Британски млечни тржиште је познато по строгим стандардима квалитета и разноврсним захтевима потрошача. Као основни састојак у јелима као што су пица и салата, „влакнастост“, „богатство млека укуса“ и „стабилност трајности“ моцарел сира су кључни индикатори за процену конкурентности производа. Раније, британско млечно предузеће користило је полу-аутоматску производну опрему, која је имала проблеме као што су ниска употреба сировина, неједнак текстур сира и значајне разлике између серија, чиме је било тешко испунити захтеве високе хране и ланчаних марки. Да би се пресекла развојна блокада, предузеће је проценило достављаче опреме на глобалном нивоу и на крају одлучило да сарадњу започне са Кукимекх-ом, коју је привлачио њихов технички капитал и могућности прилагођених услуга у области машинерије за храну.
Кукимеч је формирао специјални тим који су чинили експерти за технологију намирница, машински инжењери и консултанти за европске стандарде. Истраживање на терену и пројектовање решења трајало је 3 месеца. Узимајући у обзир карактеристике коришћења Холштајн млека као главног сировинског материјала у УК и изражену потражњу за производима без додатих конзерванса, прилагођена је потпуно интелегентна линија за производњу моцарелe, омогућавајући „безљудну“ производњу од третмана сировог млека до паковања готовог производа, са контролом и пративом током целог процеса.
U procesu prethodne obrade sirove mleka, sistem za paserizaciju na niskoj temperaturi koji je ugrađen na proizvodnoj liniji koristi precizan proces kontrole temperature od "72℃/15 sekundi". Dok se ubijaju štetni mikroorganizmi, maksimalno se zadržavaju aktivne nutritivne materije i prirodni mlečni aromati u mleku. Analizator sastava mleka ugrađen u opremu u stanju je da u realnom vremenu prati sadržaj masti i proteina u mleku. Automatskim podešavanjem sistema standardizacije, obezbeđuje se stabilan sastav sirovog mleka, čime se postavlja osnova za konzistentnost kvaliteta sira. S obziromom na kišnu klimu i visoku vlažnost vazduha u Ujedinjenom Kraljevstvu, rezervoar za skladištenje sirovina projektovan je sa funkcijom "konstantne temperature i vlažnosti", pri čemu je temperatura kontrolisana na 4℃±0,5℃, a vlažnost održavana ispod 60% kako bi se sprečilo kvarenje sirovog mleka.
Процеси згрушавања и исецања су основне процедуре које одређују текстуру моцарелe. Интелигентни систем за згрушавање који је развила компанија Кукимекх прецизно контролише количину додатог сирућег ензима, температуру (32℃±0,3℃) и време одмарања помоћу ПЛЦ контролера, омогућавајући да се творог формира у једнолику мрежасту структуру и стварајући услове за наредни процес истезања. У процесу исецања коришћена је "ултразвучна технологија исецања" као замена за традиционално исецање са сечивом. Рез је глатак, без трошила, а грешка у величини творога контролисана је у оквиру 0,2 мм, чиме су решени проблеми као што су "прегубитак сировате" и "ретка текстура" који настају традиционалним исецањем.
Процеси истезања и обликовања директно утичу на „перформансе вучења нити“ сира. Јединица за варење и истезање производне линије користи дизајн „дупле истезање са синхроним вијцима“. Кроз систем циркулације топле воде на 63℃±1℃, сиревина постиже најбољу дуктилност. Са регулисаним брзинама истезања (3 - 5 метара/минут), сир формира густу и еластичну структуру. Тестови показују да моцарела произведена овом методом може имати дужину вучења нити већу од 30 цм, а њен отпор на преламање је изузетан, знатно премашујући просек индустрије. У фази обликовања, „вакуумски облик за обликовање“ може производити разне облике као што су лоптице, блокови и траке, у складу са захтевима купца, са грешком у опсегу ±1 г, чиме се испуњавају захтеви у различитим сценаријима коришћења.
Kako bi se prilagodila strogoj reguli Evropske unije o aditivima u namirnicama, linija za proizvodnju je uvela posebne inovacije u procesima zrenja i konzervisanja. Usvojen je proces "niskotemperaturnog sporog zrenja". Sir se smešta u magacin za zrenje na temperaturi od 12℃±1℃ i vlažnosti od 85%±2%, a ukus se postepeno razvija kroz prirodnu fermentaciju, čime se zamenjuje tradicionalna metoda upotrebe aditiva za produženje roka trajanja. U fazi pakovanja uveden je sistem "modifikovane atmosfere", pri čemu se u ambalažu unosi mešavina gasova od 70% ugljen-dioksida + 30% azota, čime se inhibira rast mikroorganizama i produžuje rok trajanja sira bez dodatih konzervansa na 45 dana, što je za 50% više u poređenju sa tradicionalnim procesom.
Дизајн у складу са прописима прати целу производну линију. Од материјала опреме до процеса рада, строго се прате сертификат ЕУ ЦЕ, британски БРЦ стандард за храну и специфични прописи за млечне производе. Сви делови опреме који долазе у контакт са храном направљени су од нерђајућег челика 316L, са неравношћу површине Ra≤0.8μm, што испуњава стандард ЕУ 10/2011 за материјале у контакту са храном. Систем за чишћење користи метод „ЧИП за чишћење на месту“, са наизменичним прањем киселином и базом, као и стерилизацијом на високој температури (85℃/30 минута), чиме се осигурава хигијена опреме. Подаци о производњи се у реалном времену отпремају у облак, а могуће је генерисати извештај који прати пун ланац контроле, од пашњака до полице, у складу са захтевима ЕУ за пративост, што олакшава припрему за случајне инспекције надлежних органа.
Pored toga, linija za proizvodnju takođe izdvaja svoju uštedu energije i inteligenciju. Preko sistema za rekuperaciju toplote, toplotna energija pare iz procesa pasterizacije se koristi za procese opažanja i varenja, čime se potrošnja energije smanjuje za 22%. Pametna kontrolna ploča podržava višejezičke operacije, kao što su engleski i velški, a ima ugrađen AI modul za optimizaciju procesa koji automatski može prilagoditi parametre procesa u skladu sa sastavom sirove mleka. Novi zaposleni mogu samostalno da rade nakon nedelju dana obuke.
Према повратним информацијама купаца, након што је линија ушла у производњу, ефикасност коришћења сировина мозареле је порасла са 82% на 95%, јединична потрошња енергије је смањена за 22%, а проценат исправних партија је скочио са 88% на 99,7%. Због свог "стабилног рада у низању" и "природно богатог млекастих арома", производ је успешно ушао на листу набавки Лондонске удружене за високу кухињу и успоставио дугорочну сарадњу са неколико међународних ланачних марки пице, са повећањем простора за премију од 30%. "Линија Кукимек је више од једног комплета опреме, то је 'систем осигурања квалитета'," рекао је директор производње предузећа. "Омогућила нам је да стекнемо право да говоримо у жестокој тржишној борби са 'јаком екипом'."
EN
