Tại Vương quốc Anh, nơi ngành công nghiệp sữa phát triển cao, người tiêu dùng đặc biệt chú trọng đến chất lượng, hương vị và độ an toàn của phô mai mozzarella. Gần đây, Công ty TNHH Zhucheng Cookimech tại tỉnh Sơn Đông (sau đây gọi tắt là "Cookimech") đã đưa vào vận hành thành công một dây chuyền sản xuất phô mai mozzarella hoàn toàn tự động dành riêng cho một doanh nghiệp sữa tại Anh. Với khả năng kiểm soát chính xác đặc tính nguyên liệu, quy trình sản xuất được mài giũa tỉ mỉ và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn EU, dây chuyền này đã trở thành "tiêu chuẩn mới" trong lĩnh vực chế biến sản phẩm sữa cao cấp tại địa phương, mang lại sức sống hiện đại cho phương pháp sản xuất phô mai truyền thống.
Thị trường sữa tại Vương quốc Anh được biết đến với các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Là thành phần cốt lõi trong các món ăn như pizza và salad, độ "dai (stringiness)", "đậm đà của vị sữa (richness of milk flavor)", và độ "ổn định khi bảo quản (shelf-life stability)" của phô mai mozzarella là những chỉ số quan trọng để đánh giá tính cạnh tranh của sản phẩm. Trước đây, doanh nghiệp sữa Vương quốc Anh sử dụng thiết bị sản xuất bán tự động, gặp phải các vấn đề như tỷ lệ sử dụng nguyên liệu thấp, kết cấu phô mai không đồng đều, và sự khác biệt đáng kể giữa các lô sản xuất, khiến việc đáp ứng các yêu cầu mua sắm của thị trường ẩm thực cao cấp và các thương hiệu chuỗi gặp nhiều khó khăn. Để đột phá qua điểm nghẽn phát triển, doanh nghiệp đã sàng lọc các nhà cung cấp thiết bị trên toàn cầu và cuối cùng quyết định hợp tác với Cookimech, bị thu hút bởi năng lực tích lũy kỹ thuật và khả năng cung cấp dịch vụ theo yêu cầu riêng biệt trong lĩnh vực máy móc thực phẩm của họ.
Cookimech đã thành lập một đội ngũ đặc biệt bao gồm các chuyên gia công nghệ thực phẩm, kỹ sư cơ khí và các chuyên gia tư vấn tiêu chuẩn EU. Quá trình nghiên cứu tại chỗ và thiết kế giải pháp mất 3 tháng để hoàn thành. Trước đặc điểm sử dụng sữa Holstein làm nguyên liệu chính tại Anh và nhu cầu nổi bật về sản phẩm không dùng chất bảo quản, một dây chuyền sản xuất phô mai mozzarella toàn năng đã được thiết kế riêng, giúp thực hiện quy trình "không người" từ xử lý sữa tươi đến đóng gói sản phẩm cuối cùng, toàn bộ quy trình đều có thể kiểm soát và truy xuất nguồn gốc.
Trong quá trình tiền xử lý sữa tươi, hệ thống thanh trùng nhiệt độ thấp được trang bị trên dây chuyền sản xuất áp dụng quy trình kiểm soát nhiệt độ chính xác ở chế độ "72℃/15 giây". Trong khi tiêu diệt các vi sinh vật có hại, hệ thống vẫn tối đa giữ lại các chất dinh dưỡng hoạt tính và hương sữa tự nhiên có trong sữa. Bộ phân tích thành phần sữa trực tuyến được lắp đặt trên thiết bị có thể giám sát hàm lượng chất béo và protein trong sữa theo thời gian thực. Thông qua việc tự động điều chỉnh hệ thống chuẩn hóa, nó đảm bảo thành phần sữa tươi ổn định, tạo nền tảng cho độ đồng nhất về chất lượng của phô mai. Xuất phát từ điều kiện khí hậu mưa nhiều và độ ẩm không khí cao tại Vương quốc Anh, bồn chứa nguyên liệu được thiết kế với chức năng "điều hòa nhiệt độ và độ ẩm", kiểm soát nhiệt độ ở mức 4℃±0,5℃ và duy trì độ ẩm dưới 60% nhằm ngăn ngừa sữa tươi bị hư hỏng.
Quy trình đông tụ và cắt là các công đoạn cốt lõi quyết định kết cấu của phô mai mozzarella. Hệ thống đông tụ thông minh do Cookimech phát triển kiểm soát chính xác lượng enzyme rennet thêm vào, nhiệt độ (32℃±0,3℃) và thời gian lưu bằng bộ điều khiển PLC, cho phép các cục sữa đông tạo thành cấu trúc mạng đồng nhất và tạo điều kiện cho quá trình kéo sợi tiếp theo. Trong công đoạn cắt, công nghệ cắt bằng sóng siêu âm được sử dụng thay cho phương pháp cắt truyền thống bằng lưỡi dao. Đường cắt mịn, không tạo vụn, sai số kích thước các cục sữa đông được kiểm soát trong phạm vi 0,2mm, giải quyết các vấn đề như "mất nhiều nước huyết thanh" và "kết cấu xốp" do phương pháp cắt truyền thống gây ra.
Các quá trình kéo giãn và tạo hình trực tiếp ảnh hưởng đến "khả năng kéo sợi" của phô mai. Đơn vị làm nóng và kéo giãn trong dây chuyền sản xuất áp dụng thiết kế "kéo giãn đồng bộ bằng hai trục vít". Nhờ hệ thống tuần hoàn nước nóng ở 63℃±1℃, khối váng sữa đạt được độ dẻo tốt nhất. Với tốc độ kéo giãn điều chỉnh được (3 - 5 mét/phút), phô mai hình thành cấu trúc mô dày đặc và đàn hồi. Các bài kiểm tra cho thấy phô mai mozzarella sản xuất bằng quy trình này có thể đạt chiều dài sợi kéo trên 30cm, độ dai va đập vượt trội, cao hơn nhiều so với mức trung bình của ngành. Trong giai đoạn tạo hình, "khuôn tạo hình chân không" có thể sản xuất nhiều hình dạng khác nhau như viên tròn, khối vuông và thanh dài theo yêu cầu của khách hàng, với sai số được kiểm soát trong phạm vi ±1g, đáp ứng yêu cầu sử dụng trong nhiều tình huống khác nhau.
Để đáp ứng các quy định nghiêm ngặt của EU về chất phụ gia thực phẩm, dây chuyền sản xuất đã thực hiện những cải tiến đặc biệt trong quy trình lên men và bảo quản. Quy trình "lên men chậm ở nhiệt độ thấp" được áp dụng. Phô mai được đặt trong kho lên men ở nhiệt độ 12℃±1℃ và độ ẩm 85%±2%, hương vị được giải phóng từ từ thông qua quá trình lên men tự nhiên, thay thế phương pháp truyền thống là dựa vào chất phụ gia để kéo dài thời hạn sử dụng. Trong giai đoạn đóng gói, hệ thống đóng gói khí quyển điều chỉnh (modified atmosphere packaging system) được đưa vào sử dụng, bơm vào hỗn hợp khí gồm 70% carbon dioxide + 30% nitrogen để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của phô mai không cần chất bảo quản thêm lên đến 45 ngày, tăng 50% so với quy trình truyền thống.
Thiết kế tuân thủ được tích hợp xuyên suốt toàn bộ dây chuyền sản xuất. Từ vật liệu thiết bị đến quy trình vận hành, đều tuân thủ nghiêm ngặt chứng nhận CE của EU, tiêu chuẩn thực phẩm BRC của Anh và các quy định riêng biệt cho ngành sữa. Các bộ phận của thiết bị tiếp xúc với thực phẩm đều làm bằng thép không gỉ 316L, độ nhám bề mặt Ra≤0,8μm, đáp ứng tiêu chuẩn EU 10/2011 về vật liệu tiếp xúc thực phẩm. Hệ thống làm sạch sử dụng công nghệ "làm sạch tại chỗ CIP", kết hợp rửa axit - kiềm luân phiên + tiệt trùng nhiệt độ cao (85℃/30 phút) đảm bảo vệ sinh thiết bị triệt để. Dữ liệu sản xuất được tải lên đám mây theo thời gian thực, có thể tạo báo cáo truy xuất nguồn gốc toàn chuỗi "từ đồng cỏ đến kệ hàng" đáp ứng yêu cầu của EU, dễ dàng ứng phó với các cuộc kiểm tra bất ngờ từ cơ quan chức năng.
Ngoài ra, dây chuyền sản xuất còn nổi bật về tiết kiệm năng lượng và tính thông minh. Thông qua hệ thống thu hồi nhiệt thải, nhiệt năng từ quá trình thanh trùng được sử dụng lại cho quá trình chần và nén, giảm 22% mức tiêu thụ năng lượng. Bảng điều khiển thông minh hỗ trợ vận hành đa ngôn ngữ như tiếng Anh và tiếng Wales, đồng thời được tích hợp mô-đun tối ưu hóa quy trình AI có khả năng tự động điều chỉnh các thông số kỹ thuật dựa trên thành phần của sữa tươi nguyên liệu. Nhân viên mới có thể độc lập vận hành sau một tuần đào tạo.
Theo phản hồi từ khách hàng, sau khi dây chuyền sản xuất được đưa vào hoạt động, tỷ lệ sử dụng nguyên liệu của phô mai mozzarella tăng từ 82% lên 95%, tiêu hao năng lượng trên mỗi đơn vị giảm 22%, tỷ lệ sản phẩm đạt chất lượng theo lô tăng từ 88% lên 99,7%. Nhờ "khả năng kéo sợi ổn định" và "hương vị sữa tự nhiên phong phú", sản phẩm đã thành công trong việc lọt vào danh sách mua sắm của Hiệp hội Ẩm thực Cao cấp London và thiết lập hợp tác dài hạn với một số thương hiệu chuỗi pizza quốc tế, đồng thời nâng cao không gian giá bán sản phẩm thêm 30%. "Dây chuyền sản xuất Cookimech không chỉ đơn thuần là một bộ thiết bị mà còn là một hệ thống 'đảm bảo chất lượng'," giám đốc sản xuất của doanh nghiệp chia sẻ. "Nó đã giúp chúng tôi có được quyền phát biểu thông qua 'năng lực thực tế' trong cuộc cạnh tranh khốc liệt trên thị trường."
EN
