สายการผลิตชีสแบบโมสซาเรลล่าของคุกิเมคเข้าสู่สหราชอาณาจักร ขับเคลื่อนการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมระดับพรีเมียมด้วยเทคโนโลยีที่แม่นยำ

ในสหราชอาณาจักร ซึ่งอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมมีความก้าวหน้าสูง ผู้บริโภคมีความเรียกร้องอย่างมากต่อคุณภาพ รสชาติ และความปลอดภัยของชีสโมสซาเรลลา เมื่อเร็ว ๆ นี้ บริษัท Zhucheng Cookimech Co., Ltd. เมืองจูเฉิง มณฑลซานตง (ต่อไปนี้จะเรียกว่า "Cookimech") ได้ดำเนินการติดตั้งสายการผลิตชีสโมสซาเรลลาแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบที่ออกแบบมาเฉพาะสำหรับบริษัทผลิตภัณฑ์นมแห่งหนึ่งในสหราชอาณาจักร ด้วยความสามารถในการควบคุมคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างแม่นยำ การพัฒนาขั้นตอนกระบวนการอย่างละเอียด และการปฏิบัติตามมาตรฐานสหภาพยุโรปอย่างเคร่งครัด ได้กลายเป็น "มาตรฐานใหม่" ในวงการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมระดับพรีเมียมในท้องถิ่น พร้อมทั้งเพิ่มพลังงานสมัยใหม่ให้กับการผลิตชีสแบบดั้งเดิม

ตลาดผลิตภัณฑ์นมของสหราชอาณาจักรมีชื่อเสียงด้านมาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวดและความต้องการของผู้บริโภคที่หลากหลาย นับเป็นส่วนผสมหลักในอาหารหลายชนิด เช่น พิซซ่า และสลัด คุณสมบัติ "ความยืดหยุ่น", "ความเข้มข้นของรสชาตินม", และ "ความคงตัวตลอดอายุการเก็บรักษา" ของชีสประเภทมอสซาเรลล่า (mozzarella cheese) ถือเป็นตัวชี้วัดสำคัญที่ใช้ประเมินความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ ก่อนหน้านี้ บริษัทผลิตภัณฑ์นมในสหราชอาณาจักรใช้อุปกรณ์การผลิตกึ่งอัตโนมัติ ซึ่งมีปัญหาต่าง ๆ เช่น การใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบต่ำ เนื้อชีสไม่สม่ำเสมอ และความแตกต่างระหว่างล็อตสูงมาก ทำให้ยากต่อการตอบสนองข้อกำหนดการจัดซื้อของตลาดอาหารระดับพรีเมียมและแบรนด์เครือข่ายต่าง ๆ เพื่อฝ่าวิกฤตการณ์พัฒนาการนี้ บริษัทจึงได้คัดเลือกผู้จัดหาอุปกรณ์จากทั่วโลก และในที่สุดได้เลือกที่จะร่วมมือกับ Cookimech ซึ่งดึงดูดใจด้วยประสบการณ์ทางเทคนิคที่สะสมมาอย่างยาวนาน รวมถึงศักยภาพในการให้บริการแบบปรับแต่งเป็นพิเศษในด้านเครื่องจักรสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

Cookimech ได้จัดตั้งทีมงานพิเศษซึ่งประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีอาหาร วิศวกรเครื่องกล และที่ปรึกษาด้านมาตรฐานสหภาพยุโรป โดยใช้เวลา 3 เดือนในการดำเนินการวิจัยภาคสนามและออกแบบโซลูชัน ทีมได้คำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการใช้ผลิตภัณฑ์นมโฮลสไตน์เป็นวัตถุดิบหลักในสหราชอาณาจักร รวมถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมสารกันเสียอย่างชัดเจน จึงได้จัดทำสายการผลิตชีสประเภทมอสซาเรลล่าแบบอัจฉริยะทั้งระบบ ซึ่งสามารถดำเนินการ "ไร้มนุษย์" ตั้งแต่กระบวนการแปรรูปน้ำนมดิบจนถึงบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พร้อมทั้งควบคุมและย้อนกลับกระบวนการทั้งหมดได้

ในกระบวนการเตรียมนมดิบขั้นต้น ระบบพาสเจอไรซ์อุณหภูมิต่ำที่ติดตั้งบนสายการผลิตนั้นใช้กระบวนการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำแบบ "72℃/15 วินาที" ซึ่งสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้ในขณะเดียวกันก็รักษานูทริเอนต์ที่มีชีวิตและกลิ่นหอมธรรมชาติของนมไว้ได้สูงสุด อุปกรณ์ที่ติดตั้งเครื่องวิเคราะห์องค์ประกอบของนมแบบออนไลน์สามารถตรวจสอบปริมาณไขมันและโปรตีนในนมแบบเรียลไทม์ และปรับระบบมาตรฐานโดยอัตโนมัติเพื่อให้แน่ใจว่าองค์ประกอบของนมดิบมีความคงที่ ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญต่อความสม่ำเสมอของคุณภาพชีส ในส่วนของสภาพภูมิอากาศในสหราชอาณาจักรที่มักมีฝนตกและมีความชื้นในอากาศสูง ถังเก็บวัตถุดิบจึงได้รับการออกแบบให้ควบคุม "อุณหภูมิและความชื้นคงที่" โดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ที่ 4℃±0.5℃ และรักษาระดับความชื้นไว้ต่ำกว่า 60% เพื่อป้องกันการเสียหายของนมดิบ

กระบวนการจับตัวเป็นก้อนและกระบวนการตัดเป็นขั้นตอนหลักที่กำหนดเนื้อสัมผัสของชีสประเภทโมสซาเรลล่า ระบบจับตัวเป็นก้อนอัจฉริยะที่พัฒนาโดย Cookimech ควบคุมปริมาณเอนไซม์เรนเน็ทที่เติม อุณหภูมิ (32℃±0.3℃) และระยะเวลาในการหมักผ่านตัวควบคุม PLC อย่างแม่นยำ ทำให้เกิดโครงสร้างเครือข่ายของโปรตีนที่สม่ำเสมอ สร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการยืดก้อนชีสในขั้นตอนต่อไป ในกระบวนการตัด ใช้ "เทคโนโลยีการตัดด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง" มาแทนการตัดด้วยใบมีดแบบดั้งเดิม การตัดมีความเรียบเนียนปราศจากเศษหลุด และควบคุมความผิดพลาดของขนาดก้อนชีสให้อยู่ในช่วง 0.2 มม. แก้ปัญหาเช่น "การสูญเสียซีรัมมากเกินไป" และ "เนื้อชีสหลวม" ที่เกิดจากวิธีการตัดแบบดั้งเดิม

กระบวนการยืดและขึ้นรูปมีผลโดยตรงต่อ "ประสิทธิภาพการยืดเส้น" ของชีส หน่วยการสแกลด์และการยืดในไลน์การผลิตได้ใช้การออกแบบ "การยืดแบบเพลาคู่ซิงโครไนซ์" โดยผ่านระบบหมุนเวียนน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 63℃±1℃ ทำให้เนื้อชีสเกิดความเหนียวได้ดีที่สุด พร้อมอัตราการยืดที่ปรับได้ (3 - 5 เมตร/นาที) โครงสร้างเนื้อชีสจึงมีความแน่นและยืดหยุ่นเป็นพิเศษ การทดสอบแสดงให้เห็นว่า ชีสโมสซาเรลล่าที่ผลิตด้วยกระบวนการนี้สามารถยืดเส้นได้ยาวกว่า 30 ซม. และมีความทนทานต่อการแตกหักสูงมาก เกินค่าเฉลี่ยของอุตสาหกรรมอย่างชัดเจน ในขั้นตอนการขึ้นรูปนั้น "แม่พิมพ์ขึ้นรูปแบบสุญญากาศ" สามารถผลิตชีสให้มีรูปทรงต่าง ๆ เช่น ทรงกลม ทรงก้อน และทรงแท่ง ตามความต้องการของลูกค้า โดยควบคุมความคลาดเคลื่อนให้อยู่ในระดับ ±1 กรัม ซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการในการใช้งานที่หลากหลาย

เพื่อให้สอดคล้องกับข้อจำกัดที่เข้มงวดของสหภาพยุโรปเกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหาร สายการผลิตได้มีการพัฒนานวัตกรรมพิเศษในกระบวนการบ่มและกระบวนการคงสภาพผลิตภัณฑ์ โดยได้ใช้กระบวนการ "การบ่มช้าที่อุณหภูมิต่ำ" โดยการนำชีสไปวางบ่มในห้องบ่มที่อุณหภูมิ 12℃±1℃ และความชื้นสัมพัทธ์ 85%±2% ทำให้รสชาติถูกปลดปล่อยออกมาอย่างช้าๆ ผ่านการหมักตามธรรมชาติ ซึ่งแทนที่วิธีการดั้งเดิมที่พึ่งพาสารเติมแต่งในการยืดอายุการเก็บรักษา ในขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์ มีการนำระบบบรรจุภัณฑ์ในบรรยากาศปรับปรุง (Modified Atmosphere Packaging System) มาใช้ โดยการเติมก๊าซผสมที่ประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ 70% และไนโตรเจน 30% เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้อายุการเก็บรักษาของชีสที่ไม่มีการเติมสารกันเสียเพิ่มเติมสามารถอยู่ได้ถึง 45 วัน เพิ่มขึ้น 50% เมื่อเทียบกับกระบวนการดั้งเดิม

การออกแบบที่เป็นไปตามข้อกำหนดครอบคลุมตลอดทั้งสายการผลิต โดยตั้งแต่วัสดุของอุปกรณ์ไปจนถึงขั้นตอนการปฏิบัติงาน ล้วนปฏิบัติตามมาตรฐานรับรอง CE ของสหภาพยุโรป มาตรฐานอาหาร BRC ของสหราชอาณาจักร และข้อกำหนดเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์นมอย่างเคร่งครัด ชิ้นส่วนอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหารทั้งหมดทำจากเหล็กกล้าไร้สนิม 316L มีความหยาบของพื้นผิว Ra≤0.8μm ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานวัสดุสัมผัสอาหาร EU 10/2011 ระบบทำความสะอาดใช้การล้างในที่เดิม (CIP in-place cleaning) โดยสลับล้างด้วยกรด-เบส พร้อมกับการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง (85℃ เป็นเวลา 30 นาที) เพื่อให้มั่นใจถึงความสะอาดของอุปกรณ์อย่างสมบูรณ์ ข้อมูลการผลิตจะถูกอัปโหลดขึ้นคลาวด์แบบเรียลไทม์ และสามารถสร้างรายงานแบบครบวงจรที่เป็นไปตามข้อกำหนดการย้อนกลับของสหภาพยุโรปได้ ตั้งแต่แหล่งวัตถุดิบจนถึงวางจำหน่ายบนชั้นวางสินค้า ช่วยให้รับมือกับการตรวจสอบแบบสุ่มจากหน่วยงานกำกับดูแลได้อย่างง่ายดาย

นอกจากนี้ สายการผลิตยังโดดเด่นในด้านการประหยัดพลังงานและความอัจฉริยะ โดยผ่านระบบการกู้คืนความร้อนทิ้ง ทำให้สามารถนำพลังงานความร้อนจากกระบวนการพาสเจอไรเซชันมาใช้ในกระบวนการสก๊อดดิ้งและสเตรชชิ่ง ลดการใช้พลังงานลงได้ถึง 22% แผงควบคุมอัจฉริยะรองรับการทำงานหลายภาษา เช่น ภาษาอังกฤษและภาษาเวลส์ และยังมีโมดูลปรับปรุงกระบวนการทำงานอัตโนมัติด้วย AI ในตัว ซึ่งสามารถปรับค่าพารามิเตอร์ของกระบวนการผลิตโดยอัตโนมัติตามองค์ประกอบของนมดิบ พนักงานใหม่สามารถปฏิบัติงานได้เองอย่างอิสระภายในหนึ่งสัปดาห์หลังการฝึกอบรม

จากข้อมูลที่ลูกค้าให้ข้อมูลมา หลังสายการผลิตถูกนำไปใช้จริง อัตราการใช้ประโยชน์วัตถุดิบของชีสประเภทมอสซาเรลล่าเพิ่มขึ้นจาก 82% เป็น 95% ขณะที่การใช้พลังงานต่อหน่วยลดลง 22% และอัตราผ่านการตรวจสอบของแต่ละล็อตเพิ่มขึ้นจาก 88% ไปเป็น 99.7% ด้วยคุณสมบัติ "ประสิทธิภาพการยืดเส้นใยที่คงที่" และ "รสชาติความหอมมันจากนมธรรมชาติอันเข้มข้น" ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถเข้าสู่รายชื่อผู้จัดหาของสมาคมอาหารระดับสูงแห่งลอนดอน และได้ร่วมมือในระยะยาวกับแบรนด์พิซซ่าชั้นนำระดับนานาชาติหลายแบรนด์ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีมูลค่าเพิ่มขึ้นอีก 30% "สายการผลิตของ Cookimech ไม่ได้เป็นเพียงแค่ชุดเครื่องจักรเท่านั้น แต่ยังเป็นระบบการรับประกันคุณภาพอีกด้วย" ผู้จัดการฝ่ายการผลิตของบริษัทกล่าว "มันช่วยให้เราได้รับโอกาสในการแข่งขันที่ยั่งยืนในตลาดที่มีการแข่งขันสูงอย่างแท้จริง"