В Великобритании, где высоко развита молочная промышленность, потребители предъявляют повышенные требования к качеству, вкусу и безопасности сыра моцарелла. Недавно компания Zhucheng Cookimech Co., Ltd., провинция Шаньдун (далее именуемая «Cookimech») успешно запустила полностью автоматизированную производственную линию по производству сыра моцареллы, разработанную специально для молочного предприятия в Великобритании. Благодаря точному контролю характеристик сырья, тщательной проработке технологических деталей и строгому соблюдению европейских стандартов, она стала «новым ориентиром» в области переработки высококачественных молочных продуктов на местном рынке, придавая традиционному производству сыра современный импульс.
На рынке молочных продуктов Великобритании известны высокими стандартами качества и разнообразными потребительскими требованиями. Поскольку моцарелла используется как основной ингредиент в таких продуктах, как пицца и салаты, «тянучесть», «насыщенность молочного вкуса» и «стабильность срока хранения» сыра являются ключевыми показателями конкурентоспособности продукта. Ранее британская молочная компания использовала полуавтоматическое производственное оборудование, которое имело такие проблемы, как низкий уровень использования сырья, неоднородная текстура сыра и значительные различия между партиями, что затрудняло выполнение требований к закупкам рынка высококачественного питания и сетевых брендов. Чтобы преодолеть барьеры в развитии, компания провела глобальный отбор поставщиков оборудования и в конечном итоге выбрала сотрудничество с Cookimech, привлеченная ее техническими достижениями и возможностями по индивидуальной разработке решений в области пищевого машиностроения.
Компания Cookimech создала специальную команду, в состав которой вошли эксперты по технологии продуктов питания, инженеры-механики и консультанты по стандартам ЕС. Проведение исследований на месте и разработка решений заняли 3 месяца. Учитывая особенности использования в Великобритании молока коров породы Холштейн в качестве основного сырья, а также высокий спрос на продукты без добавления консервантов, была специально разработана полностью интеллектуальная производственная линия по выпуску сыра моцарелла, реализующая «безлюдную» эксплуатацию от обработки сырого молока до упаковки готовой продукции, с полным контролем и прослеживаемостью всего процесса.
На этапе предварительной обработки сырого молока, система пастеризации при низкой температуре, установленная на производственной линии, использует точный процесс контроля температуры «72°C/15 секунд». При уничтожении вредных микроорганизмов максимально сохраняются активные питательные вещества и натуральный аромат молока. Установленный на оборудовании онлайн-анализатор компонентов молока может в реальном времени контролировать содержание молочного жира и белка. Автоматическая регулировка системы стандартизации обеспечивает стабильный состав сырого молока, создавая основу для стабильного качества сыра. С учетом дождливого климата и высокой влажности воздуха в Великобритании, для хранения сырья используется резервуар с функцией «постоянной температуры и влажности», при этом температура поддерживается на уровне 4°C±0,5°C, а влажность сохраняется ниже 60%, чтобы предотвратить порчу сырого молока.
Процессы свертывания и нарезки являются основными процедурами, определяющими текстуру сыра моцарелла. Разработанная компанией Cookimech интеллектуальная система свертывания точно контролирует объем вносимого сычужного фермента, температуру (32℃±0,3℃) и время выдержки с помощью контроллера PLC, что позволяет сформировать у свернувшегося молока однородную сетчатую структуру и создать условия для последующего процесса вытяжки. На этапе нарезки используется «технология ультразвуковой резки» вместо традиционной резки лезвиями. Рез получается гладким, без крошек, а погрешность размера свернувшегося молока контролируется в пределах 0,2 мм, что решает проблемы, такие как «чрезмерная потеря сыворотки» и «рыхлая текстура», возникающие при традиционной резке.
Процессы растяжения и формования напрямую влияют на "тянучесть" сыра. Установка для нагревания и растяжения на производственной линии имеет конструкцию "синхронного двухшнекового растяжения". Посредством системы циркуляции горячей воды при температуре 63℃±1℃, творог достигает наилучшей пластичности. С регулируемой скоростью растяжения (3 - 5 метров/минуту), сыр формирует плотную и упругую структуру. Испытания показывают, что моцарелла, произведенная данным способом, может иметь длину тянучести более 30 см, а ее прочность на разрыв превосходна и значительно превышает средний показатель отрасли. На этапе формования "вакуумная форма" может производить различные формы, такие как шарики, бруски и полосы, в соответствии с требованиями заказчика, погрешность контролируется в пределах ±1 г, что соответствует требованиям использования в различных ситуациях.
В целях соблюдения строгих ограничений ЕС на пищевые добавки, в процессах созревания и консервирования на производственной линии были проведены специальные инновации. Был принят процесс «созревания при низкой температуре и медленном созревании». Сыр хранится в камере созревания при температуре 12℃±1℃ и влажности 85%±2%, аромат постепенно раскрывается благодаря естественному ферментированию, что заменяет традиционный метод продления срока хранения за счет использования добавок. На этапе упаковки внедрена система «упаковки в модифицированной атмосфере», заполненной смешанным газом, состоящим из 70% углекислого газа и 30% азота, что подавляет рост микроорганизмов. Таким образом срок хранения сыра без добавления консервантов увеличивается до 45 дней, что на 50% больше, чем при традиционном процессе.
Производственная линия разработана в соответствии с требованиями стандартов. От материалов оборудования до технологических процессов все строго соответствует сертификации CE ЕС, пищевому стандарту BRC Великобритании и специфическим нормам для молочной промышленности. Все детали оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали марки 316L с шероховатостью поверхности Ra≤0,8 мкм, что соответствует стандарту ЕС 10/2011 для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Система очистки использует технологию CIP (очистка на месте) с чередованием промывки кислотой и щелочью, а также высокотемпературной стерилизации (85℃/30 минут), обеспечивая тщательную гигиену оборудования. Данные о производстве в режиме реального времени загружаются в облако, что позволяет формировать «от пастбища до прилавка» полный отчет по цепочке поставок, соответствующий требованиям ЕС к прослеживаемости, и без труда проходить внеплановые проверки надзорными органами.
Кроме того, производственная линия также выделяется с точки зрения энергосбережения и интеллектуальных возможностей. Благодаря системе утилизации тепла отходов, тепловая энергия пара, получаемая при пастеризации, используется в процессах обработки и растяжки, что снижает потребление энергии на 22%. Интеллектуальная панель управления поддерживает многоязычную работу, включая английский и валлийский языки, и имеет встроенный модуль оптимизации процессов на основе искусственного интеллекта, который может автоматически регулировать параметры технологического процесса в зависимости от состава сырого молока. Новые сотрудники могут работать самостоятельно уже через неделю после обучения.
По данным обратной связи от заказчика, после запуска производственной линии в производство коэффициент использования сырья для сыра моцарелла увеличился с 82% до 95%, удельное энергопотребление снизилось на 22%, а процент качественных партий вырос с 88% до 99,7%. Благодаря «стабильным характеристикам при расплавлении» и «естественному насыщенному молочному вкусу» продукт сумел попасть в список закупок Лондонской ассоциации премиального питания и установить долгосрочные партнерские отношения с несколькими международными сетями пиццерий, что обеспечило увеличение потенциала цены на продукт на 30%. "Производственная линия Cookimech — это не просто оборудование, это «система обеспечения качества», — сказал директор предприятия. — Она позволила нам выйти в жесткой конкурентной борьбе на рынок с правом говорить на равных с помощью «твердой силы»."
EN
