Jungtinėje Karalystėje, kur pienininkystė labai išvystyta, vartotojai yra labai reikalaujantys dėl mozarelos sūrio kokybės, skonio ir saugumo. Naujai Čukingo Cookimech įmonėje (vadinamojoje „Cookimech“) sėkmingai paleista visiškai automatinė mozarelos sūrio gamybos linija, sukuriama britų pienininkystės įmonei. Dėka tikslaus žaliavų savybių valdymo, kruopštaus technologinių detalių apdorojimo ir gilaus atitikimo ES standartams, ji tapo „naujuoju etalonu“ aukštos kokybės pieno produktų perdirbimo srityje, suteikiant modernią energiją tradiciniam sūrių gamybos procesui.
JK pieno rinkoje žinoma dėl griežtų kokybės standartų ir įvairių vartotojų poreikių. Kaip pagrindinė sudėtinė dalis patiekaluose, tokiose kaip picos ir salotos, mozzarella sūrio „valkšnumas“, „pieno skonio pasiturėjimas“ ir „atšvaito stabilumas“ yra pagrindiniai rodikliai, kuriais vertinama produkto konkurencingumo. Anksčiau JK pieno įmonė naudojo pusiau automatinę gamybos įrangą, kuri turėjo tokių problemų kaip žemas žaliavų panaudojimas, nevienodas sūrio struktūra ir reikšmingos partijų skirtumai, todėl buvo sunku atitikti aukštos kokybės viešai tiekiamų prekių ir tinklų prekių ženklų pirkimo reikalavimus. Norėdama įveikti vystymosi kamštį, įmonė atrinko įrangos tiekėjus visame pasaulyje ir galiausiai pasirinko bendradarbiauti su Cookimech, kurią traukė techninės žinios ir pritaikytų paslaugų galimybės mašinų sektoriuje.
Cookimech suformavo specialią komandą, kurioje dirbo maisto technologijų ekspertai, mechanikos inžinieriai ir ES standartų konsultantai. Buvo skirti 3 mėnesiai atlikti vietinius tyrimus ir sukurti sprendimus. Atsižvelgiant į tai, kad JK pagrindinis žaliavos yra Holšteinų pienas ir reikalavimas be konserverdų gaminams yra akivaizdus, buvo sukuriama visiškai inteligentiška mozzarella sūrio gamybos linija, kuri leidžia nuo žaliavinio pieno apdorojimo iki gatavo produkto pakuotės vykdyti „bežmogę“ gamybą, kai visas procesas yra kontroliuojamas ir sekamas.
Žaliavų pieno preliminarios apdorojimo procese gamybos linijoje naudojama žemos temperatūros pasterizavimo sistema taiko tikslų temperatūros valdymo procesą „72℃/15 sekundžių“. Žudydama kenksmingus mikroorganizmus, ji išlaiko aktyvias pieno maistines medžiagas ir natūralų pieno aromatą. Ant įrenginio sumontuotas internetinis pieno komponentų analizatorius gali realiu laiku stebėti pieno riebumo ir baltymų kiekį. Automatiškai koreguojant standartizavimo sistemą, užtikrinamas žaliavinio pieno sudėties stabilumas, kuriant nuoseklią sūrio kokybės bazę. Atsižvelgiant į Jungtinėje Karalystėje vyrantį lietų klimatą ir aukštą oro drėgmę, žaliavų saugojimo talpa sukuriama su „pastovia temperatūra ir drėgme“, temperatūra palaikoma 4℃±0,5℃ ir drėgmė išlaikoma žemiau 60 %, kad būtų išvengta žaliavinio pieno sugadinimo.
Sūrio mozzarella struktūrą nulemia krešėjimo ir pjaustymo procesai. Įmonės Cookimech sukurtas protingas krešėjimo sistema tiksliai kontroliuoja įmaišomo syro fermento kiekį, temperatūrą (32℃±0,3℃) ir atpūtimo laiką naudojant PLC valdiklį, leidžiant sūrio grybai susiformuoti vientisą tinklo struktūrą ir užtikrindama sąlygas tolesniam tempimo procesui. Pjaustymo procese naudojama „ultragarsinio pjaustymo technologija“ vietoj tradicinio peilio pjaustymo. Pjaustymo kraštas yra lygus be šiukšlių, o sūrio grybų dydžio paklaida kontroliuojama iki 0,2 mm, išsprendžiant problemas, tokias kaip „pernelyg didelis varškės praradimas“ ir „nepakankamai tanki struktūra“, atsirandančias dėl tradicinio pjaustymo.
Ištempimo ir formavimo procesai tiesiogiai veikia sūrio „atsargumo našumą“. Gamybos linijos karštinimo ir tempimo skyrius naudoja „dvigubo sraigto sinchroninio tempimo“ dizainą. Per 63℃±1℃ karšto vandens cirkuliacijos sistemą, sūrio gūžė pasiekia geriausią plastiškumą. Reguliuojamu tempimo greičiu (3–5 m/min), sūris suformuoja tankią ir elastingą struktūrą. Tyrimai parodė, kad tokia technologija pagamintas mozzarella sūris gali būti ilgesnis nei 30 cm, o jo lūžio atsparumas yra puikus, daug viršijantis vidurkį pagal pramonės standartus. Formavimo stadijoje „vakuminis formavimo šablonas“ gali pagaminti įvairias formas – kamuoliukus, blokus ir juostas – pagal klientų poreikius, klaidą kontroliuojant ±1 g, kad būtų užtikrintas panaudojimas skirtingose situacijose.
Kad būtų užtikrintas laikymasis griežtų ES maisto priedų apribojimų, gamybos linija brėžimo ir išsaugojimo procesuose atliko specialias inovacijas. Pritaikytas „žemos temperatūros lėto brėžimo“ procesas. Sūris laikomas brėžimo sandėlyje esant 12℃±1℃ temperatūrai ir 85%±2% drėgmei, o skonis pamažu atsiranda dėl natūralaus fermentavimo, vietoj tradicinio būdo, kai naudojami priedai, pratęsiantys galiojimo laiką. Pakavimo stadijoje įdiegta „modifikuotos atmosferos pakuotės sistema“, kurioje naudojama 70 % anglies dioksido ir 30 % azoto mišri dujų terpė, kad būtų slopinamas mikroorganizmų augimas. Be naudojamų konervantų, sūrio galiojimo laikas padidėjo iki 45 dienų, tai 50 % daugiau nei tradiciniu būdu.
Visos gamybos linijos atitikimo dizainas vyksta nuosekliai. Nuo įrangos medžiagos iki operacijos proceso, griežtai laikomasi ES CE sertifikavimo, JK BRC maisto standartų ir pieno produktams būdingų reglamentų. Visa įranga, liečianti maistą, yra pagaminta iš 316L nerūdijančio plieno, o jos paviršiaus šiurkštumas yra Ra≤0,8 μm, atitinkantis ES 10/2011 maisto kontaktines medžiagas. Valymo sistema naudoja „CIP vietini valymą“, kintant rūgšties–bazės plovimui ir aukštos temperatūros sterilizavimui (85 °C/30 min.), kad būtų užtikrinta kruopšti įrangos higiena. Gamybos duomenys realiu laiku įkeliami į debesį, galima generuoti „nuo pievos iki lentynos“ visos grandinėlės ataskaitą, atitinkančią ES sekimo reikalavimus, lengvai atitinkantį reguliavimo institucijų atsitiktinius patikrinimus.
Be to, pagaminimo linija taip pat išsiskiria energijos taupymu ir intelektu. Per šilumos atgavimo sistemą, garų šiluminė energija iš pasterizacijos proceso naudojama apvirtimo ir ištempimo procesui, sumažinant energijos suvartojimą 22%. Intelektinė valdymo pultas palaiko daugiakalbį valdymą, tokį kaip anglų ir velso kalba, ir turi įdiegtą AI proceso optimizavimo modulį, kuris automatiškai gali koreguoti proceso parametrus pagal žaliųjų pieno sudėtį. Nauji darbuotojai gali dirbti savarankiškai po vienos savaitės mokymų.
Pagal klientų atsiliepimus, gamybos linijai pradėjus veikti, mozzarella sūrio žaliavų panaudojimo efektyvumas padidėjo nuo 82% iki 95%, vienetinės energijos suvartojimas sumažėjo 22%, o partijos kokybės rodiklis išaugo nuo 88% iki 99,7%. Dėl „pastovaus tempiamumo savybių“ ir „natūraliai turtingo pieno skonio“ produktas sėkmingai pateko į Londono aukštos klasės restoratorininkystės asocijacijos pirkimų sąrašą ir pasiekė ilgalaikę bendradarbiavimo sutartį su keliais tarptautiniais picų restoranų tinklais, produktų kainos pakilo 30%. „Cookimech gamybos linija yra ne tik įrenginių rinkinys, bet ir „kokybės užtikrinimo sistema“, – sakė įmonės gamybos direktorius. „Tai leido mums įgyti galimybę konkuruoti rinkoje naudojant tikrąją „kietąją galią“.
EN
