Na rozvinutom britskom trhu s mliečnymi výrobkami majú spotrebitelia mimoriadne vysoké nároky na kvalitu, chuť a bezpečnosť syra mozzarella. Nedávno spoločnosť Zhucheng Cookimech Co., Ltd. v provincii Šan-tung (ďalej len „Cookimech“) úspešne uviedla do prevádzky plne automatickú výrobnú linku syra mozzarella pre britský podnik vyrábajúci mliečne výrobky. Vďaka presnému ovládaniu vlastností surovín, dôkladnému doladeniu detailov výrobného procesu a hlbokému dodržiavaniu noriem EÚ sa stala „novým referenčným štandardom“ v oblasti vysokokvalitnej výroby mliečnych výrobkov na miestnej úrovni a priniesla modernú dynamiku tradičnej výrobe syrov.
Britský trh s mliečnymi výrobkami je známy svojimi prísnymi štandardmi kvality a rôznorodými požiadavkami spotrebiteľov. Keďže je kľúčovou surovinou v jedlách ako pizza a šalát, „šľahaľnosť“, „bohatosť mliečnej chuti“ a „stabilita trvanlivosti“ mozzarely sú kľúčovými ukazovateľmi na posúdenie konkurencieschopnosti výrobku. Doteraz využívalo britské mliečne podnikanie polovične automatizované výrobné zariadenia, ktoré mali problémy ako nízke využitie surovín, nerovnaká textúra syra a výrazné rozdiely medzi jednotlivými várkami, čo znemožňovalo spĺňanie požiadaviek vysokokvalitného gastronomického trhu a reťazcových značiek. Aby podnik prekonal vývojové obmedzenie, vyhľadal globálne dodávateľov zariadení a nakoniec sa rozhodol pre spoluprácu s firmou Cookimech, ktorá ho zaujala svojimi technickými znalosťami a schopnosťou poskytovať prispôsobené služby v oblasti potravinárskeho strojárstva.
Cookimech zriadila špeciálny tím pozostávajúci z odborníkov na technológiu potravín, strojných inžinierov a konzultantov z oblasti noriem EÚ. Dokončenie výskumu priamo na mieste a návrhu riešenia trvalo 3 mesiace. Vzhľadom na vlastnosti používania holsteinskej mlieka ako hlavnej suroviny v Spojenom kráľovstve a výraznú potrebu produktov bez pridaných konzervantov bol navrhnutý plne inteligentný výrobný line na výrobu syra mozzarella, ktorý umožňuje „bezobsadenú“ prevádzku od spracovania surového mlieka až po balenie hotového produktu, pričom celý proces je kontrolovateľný a sledovateľný.
V procese predspracovania surového mlieka systém nízkej teploty na pasce využíva presný proces kontroly teploty „72 °C/15 sekúnd“. Tým sa ničia škodlivé mikroorganizmy a zároveň maximálne zachovávajú aktívne výživné látky a prirodzený mliečny aromat. Online analyzátor mliečnych zložiek inštalovaný na zariadení dokáže v reálnom čase monitorovať obsah mliečneho tuku a bielkovín. Automatickou úpravou systému štandardizácie sa zabezpečuje stabilná skladba surového mlieka, čo predstavuje základ pre konzistentnú kvalitu syra. Vzhľadom na daždivé podnebie a vysokú vlhkosť vzduchu v Spojenom kráľovstve je nádrž na skladovanie surovín navrhnutá s „konštantnou teplotou a vlhkosťou“, pričom teplota je udržiavaná na 4 °C ± 0,5 °C a vlhkosť sa udržiava pod 60 %, aby sa zabránilo pokazeniu surového mlieka.
Procesy sražovania a krájania sú kľúčové postupy, ktoré určujú textúru syra mozzarella. Inteligentný systém sražovania vyvinutý spoločnosťou Cookimech presne kontroluje množstvo pridaného syrivého enzýmu, teplotu (32℃±0,3℃) a čas odstávania prostredníctvom PLC regulátora, čím umožňuje vytvorenie rovnomernej sieťovej štruktúry sraženiny a vytvára optimálne podmienky pre nasledujúci proces vytahovania. Pri procese krájania sa namiesto tradičného krájania nožom využíva „ultrazvuková technológia krájania“. Rez je hladký, bez úlomkov, a chyba pri veľkosti sraženiny je kontrolovaná v rámci 0,2 mm. Týmto sa riešia problémy ako „nadmerná strata syrového koláča“ alebo „voľná textúra“, ktoré sú spôsobené tradičným spôsobom krájania.
Procesy ťahania a tvarovania priamo ovplyvňujú „výkon pri ťahaní“ syra. Jednotka na varenie a ťahanie výrobnej linky využíva návrh „synchronného dvojitého šneka na ťahanie“. Prostredníctvom systému cirkulácie horúcej vody pri teplote 63 °C±1 °C dosiahne sýr najlepšiu tažnosť. S nastaviteľnou rýchlosťou ťahania (3 - 5 metrov/minútu) syr vytvára hustú a pružnú štruktúru. Testy ukazujú, že mozzarela vyrábaná týmto procesom môže mať dĺžku ťahania viac než 30 cm a jej lomová húževnatosť je vynikajúca, čo výrazne presahuje priemyselný priemer. V štadiu tvarovania „vákuová formovacia forma“ dokáže vyrábať rôzne tvary ako guličky, bloky a pruhy podľa požiadaviek zákazníka s chybou v rozsahu ±1 g, čím sú splnené požiadavky na použitie v rôznych scenároch.
Aby boli splnené prísne obmedzenia EÚ týkajúce sa potravinových prísad, v procesoch dozrievania a uchovávania bola na výrobe vykonaná špeciálna inovácia. Použitá je technológia "nízka teplota a pomalé dozrievanie". Syr je umiestnený v dozrievacej komore pri teplote 12℃±1℃ a vlhkosti 85%±2%, chuť sa pomaly uvoľňuje prostredníctvom prirodzeného kvasenia, čím sa nahrádza tradičná metóda využívajúca prísady na predĺženie trvanlivosti. V štádiu balenia je zavedený systém "balenia v modifikovanej atmosfére", kedy sa do obalu naplní zmes 70 % oxidu uhličitého + 30 % dusíka, aby sa potlačil rast mikroorganizmov. Tým sa predĺži trvanlivosť syra bez pridania konzervačných látok na 45 dní, čo je o 50 % viac v porovnaní s tradičnou metódou.
Dodržiavanie predpisov pri návrhu celého výrobného procesu je dôsledne zabezpečené. Od výberu materiálu až po prevádzkový postup, výroba prísne dodržiavá európske certifikácie CE, britský štandard BRC pre potraviny a špecifické predpisy pre mliekarenský priemysel. Všetky časti zariadení, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele 316L s povrchovou drsnosťou Ra≤0,8 μm, čo spĺňa európsky štandard pre materiály v styku s potravinami 10/2011. Systém čistenia využíva technológiu CIP (čistenie na mieste) s postupným oplachom kyselinou a zásadou a následnou sterilizáciou pri vysokých teplotách (85 °C/30 minút), čo zaručuje maximálnu hygienu zariadení. Výrobné údaje sú v reálnom čase nahrávané do cloudu a je možné vygenerovať komplexný prehľad „od lúky na poličku“, ktorý zodpovedá požiadavkám EÚ na stopovateľnosť a umožňuje jednoduchú prípravu na neohlásené kontroly dozornými orgánmi.
Okrem toho, linka tiež exceluje v oblasti úspory energie a inteligencie. Prostredníctvom systému na využitie odpadového tepla sa párne tepelné energie z procesu pasterizácie využívajú na procesy oškrabávania a natierania, čím sa zníži spotreba energie o 22 %. Inteligentný ovládací panel podporuje viacjazyčné operácie, ako napríklad angličtinu a waleštinu, a disponuje integrovaným AI modulom na optimalizáciu procesov, ktorý môže automaticky upraviť procesné parametre v závislosti na zložení čerstvého mlieka. Noví zamestnanci môžu po týždni tréningu pracovať samostatne.
Podľa spätnej väzby od zákazníkov, po uvedení výrobnej linky do prevádzky sa využitie surovín pri syre mozzarella zvýšilo z 82 % na 95 %, jednotková náročnosť na energiu klesla o 22 % a kvalifikačná miera várky stúpla z 88 % na 99,7 %. Vďaka svojim „stabilným vlastnostiam pri tvorbe šnúr“ a „prirodzene bohatému mliečnému arómu“ sa produkt úspešne dostal na zoznam dodávateľov Londýnskej asociácie luxusných reštaurácií a dosiahol dlhodobú spoluprácu s viacerými medzinárodnými reťazcami pízz s 30 % nárastom cenového prirážky produktu. „Výrobná linka od spoločnosti Cookimech nie je len súprava zariadení, ale ‚systém zabezpečenia kvality‘,“ povedal výkonný riaditeľ podniku. „Umožnila nám získať právo hovoriť ‚tvrdou silou‘ v tvrdej trhovej konkurencii.“
EN
