유제품 산업이 고도로 발달한 영국에서는 소비자들이 모짜렐라 치즈의 품질과 맛, 안전성에 대해 높은 기준을 요구한다. 최근 산둥성에 위치한 쿠키메크 주식회사("이하 쿠키메크")는 영국의 유업체를 위해 맞춤형 자동화 모짜렐라 치즈 생산 라인을 성공적으로 가동하였다. 이 회사는 원자재 특성에 대한 정밀한 제어와 공정 세부 사항에 대한 꼼꼼한 마무리, 그리고 EU 규격에 대한 철저한 준수를 바탕으로 지역 고급 유제품 가공 분야에서 새로운 "표준 모델"로 자리매김하며 전통적인 치즈 제조에 현대적인 활력을 불어넣고 있다.
영국 유제품 시장은 엄격한 품질 기준과 다양한 소비자 수요로 유명합니다. 피자 및 샐러드와 같은 식품의 핵심 재료인 모짜렐라 치즈의 경우, "치즈 늘어남(Stringiness)", "풍부한 우유 향(Milk flavor)", "저장 수명(Shelf-life stability)" 등의 특성은 제품 경쟁력을 판단하는 주요 지표입니다. 과거 영국의 유제품 업체는 반자동 생산 설비를 사용했으나, 원자재 활용도가 낮고 치즈 조직이 고르지 않으며 로트별 품질 차이가 크다는 문제점이 있어 고급 외식 산업 및 프랜차이즈 브랜드의 조달 기준을 충족시키기 어려웠습니다. 이러한 발전 병목 현상을 돌파하기 위해 해당 기업은 전 세계 설비 업체들을 검토한 끝에 최종적으로 쿠키메크(Cookimech)와 협력을 선택하였으며, 이는 식품 기계 분야에서의 기술 역량과 맞춤형 서비스 역량을 높이 평가했기 때문입니다.
쿡이메크는 식품기술 전문가, 기계 엔지니어 및 EU 표준 컨설턴트로 구성된 특별 팀을 구성했습니다. 현장 조사 및 솔루션 설계를 완료하는 데 3개월이 소요되었습니다. 영국에서 홀스타인 우유를 주 원료로 사용하는 특성과 보존료를 첨가하지 않은 제품에 대한 수요가 높은 점을 고려하여 완전히 지능화된 모짜렐라 치즈 생산 라인을 맞춤 설계하여 원유 처리부터 완제품 포장까지 "무인" 운영이 가능하게 하였으며, 전 공정을 통제하고 추적할 수 있도록 구현하였습니다.
원유 전처리 공정에서 생산 라인에 장착된 저온 살균 시스템은 "72℃/15초"의 정밀한 온도 제어 공정을 채택하고 있습니다. 이는 유해 미생물을 제거하는 동시에 우유 내 활성 영양소와 자연스러운 우유향을 최대한 보존합니다. 장비에 설치된 온라인 원유 성분 분석기는 지방과 단백질 함량을 실시간으로 모니터링할 수 있으며, 자동으로 표준화 시스템을 조정함으로써 원유 성분의 안정성을 확보하여 치즈 품질의 일관성 있는 유지에 기반을 마련합니다. 영국의 비가 많이 오는 기후와 높은 대기 습도를 고려하여 원료 저장 탱크는 '상온 및 상대습도'로 설계되었으며, 온도는 4℃±0.5℃로 유지되고 습도는 60% 이하로 관리되어 원유의 부패를 방지합니다.
응유 및 절단 공정은 모짜렐라 치즈의 조직감을 결정하는 핵심 공정입니다. 쿠키메크(Cookimech)에서 개발한 지능형 응유 시스템은 PLC 컨트롤러를 통해 첨가되는 렌넷의 양, 온도(32℃±0.3℃), 그리고 정지 시간을 정밀하게 제어하여, 응유가 균일한 네트워크 구조를 형성하게 하며 후속 신장 공정을 위한 조건을 마련합니다. 절단 공정에서는 전통적인 블레이드 절단 방식 대신 "초음파 절단 기술"을 사용합니다. 이 방식은 부스러기 없이 매끄럽게 절단되며, 응유의 크기 오차를 0.2mm 이내로 억제하여 전통적 절단 방식으로 인한 "유청 손실 과다" 및 "느슨한 조직감"과 같은 문제를 해결합니다.
신장 및 성형 공정은 치즈의 '광선 성능(Stringing Performance)'에 직접적인 영향을 미칩니다. 생산라인의 가열 및 신장 장치는 '더블 스크류 동기 신장(더블-스크류 동기 신장)' 설계를 채택하고 있습니다. 63℃±1℃의 순환 온수 시스템을 통해 응유는 최적의 연신성을 확보하게 됩니다. 조절 가능한 신장 속도(3~5미터/분)로 인해 치즈는 조밀하고 탄력 있는 조직 구조를 형성하게 됩니다. 실험 결과, 이 공법으로 제조된 모짜렐라 치즈는 광선 길이가 30cm 이상이며 파단 인성이 우수하여 업계 평균을 훨씬 상회합니다. 성형 단계에서 '진공 성형 금형(Vacuum Shaping Mold)'을 사용하면 고객의 요구에 따라 공 모양, 블록 형태, 스트립 형태 등 다양한 형태를 생산할 수 있으며, 오차는 ±1g 이내로 유지되어 다양한 사용 환경의 요구를 충족시킵니다.
유럽연합(EU)의 식품 첨가물에 대한 엄격한 규제에 부합하기 위해 생산 라인은 숙성 및 보존 공정에서 특별한 혁신을 도입했습니다. '저온 천천히 숙성' 공정을 채택하여 치즈를 12℃±1℃의 온도와 85%±2%의 습도를 가진 숙성 창고에 보관하여 자연 발효를 통해 천천히 풍미를 발현시키며, 첨가물을 의존하여 유통기한을 연장하는 기존 방식을 대체하고 있습니다. 포장 단계에서는 '개질 대기 포장 시스템'을 도입하여 이산화탄소 70%와 질소 30%로 구성된 혼합 가스를 충전해 미생물의 성장을 억제함으로써, 방부제를 첨가하지 않고도 치즈의 유통기한을 기존 공법 대비 50% 증가한 45일까지 연장할 수 있었습니다.
전체 생산 라인의 적합성 설계가 일관되게 적용됩니다. 장비 재질부터 운영 과정까지 엄격하게 EU CE 인증, 영국 BRC 식품 규격 및 유제품 관련 규정을 준수합니다. 식품 접촉 부위의 장비는 모두 316L 스테인리스강으로 제작되었으며, 표면 거칠기 Ra≤0.8μm로 EU 10/2011 식품 접촉 재질 규격을 충족합니다. 세척 시스템은 'CIP(공정 내 세척) 방식'을 사용하여 산-알칼리 교번 세척 + 고온 살균(85℃/30분)을 실시해 장비 위생 상태이 완벽하도록 보장합니다. 생산 데이터는 실시간으로 클라우드에 업로드되며 EU 추적성 요구사항을 충족하는 '목초지에서 진열대까지' 전 과정 리포트를 생성할 수 있어 감독 당국의 임의 점검에도 쉽게 대응할 수 있습니다.
또한 생산 라인은 에너지 절약 및 지능화 측면에서도 우수한 성능을 발휘합니다. 폐열 회수 시스템을 통해 살균 공정에서 발생하는 증기 열 에너지를 표백 및 신장 공정에 활용함으로써 에너지 소비를 22% 감소시켰습니다. 지능형 제어 패널은 영어와 웨일즈어 등 다국어 운영을 지원하며, 원유 성분에 따라 공정 파라미터를 자동으로 조정할 수 있는 내장형 AI 공정 최적화 모듈을 탑재하고 있습니다. 신규 직원도 1주일간의 교육만으로 독립적으로 작업할 수 있습니다.
고객 피드백에 따르면, 생산 라인이 가동된 이후 모짜렐라 치즈의 원재료 활용률은 82%에서 95%로 증가했으며, 단위 에너지 소비량은 22% 감소했고, 로트 합격률은 88%에서 99.7%로 급증했습니다. '안정적인 껍질 생성 성능'과 '자연스럽고 풍부한 우유 향미'로 인해 해당 제품은 런던 고급 외식업 협회의 조달 명단에 성공적으로 진입했으며, 여러 국제적인 피자 체인 브랜드와 장기 협력 관계를 수립하여 제품의 프리미엄 공간이 30% 증가했습니다. 기업의 생산 담당 이사는 "쿠키메크의 생산 라인은 단순한 장비 세트가 아니라 '품질 보증 시스템'입니다. 이는 우리에게 치열한 시장 경쟁 속에서 '하드 파워'로 의사결정에 참여할 수 있는 권한을 부여했습니다."라고 말했습니다.
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